Tarte coco-ananas

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer un moule à tarte.
Piquer la pâte et mettre au frais le temps de préparer le reste.

Recette crème de coco de Ben Adato:
Ingrédients:
.100 gr de beurre pommade
.100 gr de coco râpée
.125 gr de sucre glace
.75 gr d'oeufs
.15 gr de maïzena
.10 gr de rhum

Dans le bol du robot muni de la feuille,fouetter le beurre pommade à faible vitesse.
Ajouter un à un tout les ingrédients.
Réserver.

Recette crème pâtissière de Ben Adato:
Ingrédients:
.260 gr de lait
.60 gr de sucre
.50 gr de jaune d'œuf
.20 gr de maïzena
.10 gr de beurre
.1 gousse de vanille

Dans une casserole,porter le lait et la vanille à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser doucement le lait chaud sur ce mélange.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir tout en remuant constamment au fouet.
Verser la crème pâtissière dans un récipient ajouter le beurre et filmer au contact.
Mettre au frais.

Montage:

Quand la crème pâtissière est froide,la mélanger à la crème de coco.
Verser cette préparation sur le fond de tarte.
Enfourner la tarte dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés pendant 40 min.
En attendant faire rôtir des ananas en rondelles ( il faudra 2 petites boîtes de 340 g) dans une poêle avec un petit peu beurre et de sucre vanillé.
Ajouter un bouchon de rhum et le jus d'un demi citron vert.
Réserver.
Quand la tarte est cuite,poser les rondelles d'ananas rôties dessus,zestes un citron vert et décorer les bords de poudre de coco râpée en utilisant comme "colle" un sirop de sucre.

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Fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Séparer la pâte en 2.
Faire cuire la 1 ère génoise en étalant la pâte dans un cercle à pâtisserie de 24 cm posé sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.
Renouveler l'opération pour la 2 eme génoise.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.50 cl de lait
.4 oeufs
.60 gr de farine
.100 gr de sucre
.2 gousses de vanille
.4 gr d'agar agar
.100 gr de beurre
.30 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et l agar agar et le verser aussitôt sur le mélange précédent.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Recette miroir à la framboise:
Ingrédients:
.200 ml d'eau
.200 gr de sucre
.125 gr de coulis de fraise
.1 bonne cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier

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Paris Brest

Recette pâte à choux: fait avec Ben Adato!
Ingrédients:
.75 gr de lait
75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)

Dans une casserole faire bouillir le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse( même taille que pour les macarons).
Garnir un moule à demi sphère en silicone de pâte à choux,lisser le dessus à la spatule et mettre au congélateur minimum 1h30.
En attendant il faudra préparer le craquelin.

Recette craquelin:
Ingrédients:
.50 gr de farine
.50 gr de sucre roux
.40 gr de beurre mou.

Mélanger la farine et le sucre,ajouter le beurre en morceaux et malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention du boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais le temps que les choux prennent.
Découper à l emporte pièces des ronds de craquelin.
Démouler les choux et les poser a même une plaque un peu beurré.
Déposer le craquelin sur chaque chou.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!

Crème praliné:
Ingrédients:
.9 jaunes
.150 gr de sucre
.75 gr de maïzena
.750 ml de lait
.1 gousse de vanille
.100 gr de beurre ( une 1 ère fois à mettre à chaud dans la crème)
. 250 gr de beurre pommade
.praliné autant que l'on veut la 4 cuillère à soupe

Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajoute la maïzena.
Faire bouillir le lait avec la vanille puis le verser sur le mélange précédent.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu'à que la crème épaississe.
Ajouter les 100 gr de beurre et mélanger.
Verser la crème dans un plat à gratin,filmer au contact et mettre au frais jusqu'à qu'elle soit à température ambiante.
Dans le bol du robot fouetter le beurre jusqu'à qu il soit bien lisse et homogène.
Ajouter le praliné tout en continuant de laisser le robot tourner.
Puis ajouter au fur et à mesure la crème pâtissière et laisser tourner le robot 10 minutes pour que la crème soit aérienne.

Montage:

Les couper en deux délicatement et les garnir de crème praliné à l'aide d une poche à douille.
Les recouvrir de sucre glace.

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Tartelettes chocolat noir/chocolat blanc

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer les moules à tartelettes.( environ. 8/10)
Piquer la pâte et mettre au frais le temps de préchauffer le four.
Faire cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180 degés.

Recette ganache au chocolat noir:( quantité pour environ 6 tartelettes )
Ingrédients:
.20 cl de crème liquide
.200 gr de chocolat noir

Dans une casserole,faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Laisser fondre 2 minutes puis remuer au fouet délicatement.
Verser directement la ganache sur les tartelettes.
Faire fondre au micron ondes 5 carreaux de chocolat blanc avec deux cuillères à soupe de crème liquide.
Placer une petite cuillère à café de cette ganache au centre des tartelettes puis à l'aide d'un cure dent faites des stries.
Placer au frais.

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