Fraisier à la pistache

Recette pâte de pistache de Pierre Hermé:

Ingrédients:

.135 gr de pistaches crues non salées et émondées

.18 gr d’eau

.62 gr de sucre

.30 gr de poudre d’amande 

.3 gouttes d’amande amère 

.1 cuillère à soupe d’huile

Torréfier 15 min les pistaches dans un four à 150 degrés.

Dans une casserole faire un sirop de sucre en versant l’eau puis le sucre sur un feu moyen. Laisser la température atteindre 121 degrés puis incorporer les pistaches chaudes. Remuer jusqu’à que le sirop englobe les pistaches et qu il devient sableux.

Dans un robot mixeur,mettre les pistaches,la poudre d’amande,les gouttes d’amandes amère et mixer quelques minutes. 

Ajouter la cuillère d’huile et continuer à mixer jusqu’à que la préparation devienne un peu liquide.

Mettre dans un bocal et conserver et à température ambiante.

Recette crème diplomate à la pistache:

Ingrédients:

.250 ml de lait

.2 œufs 

.50 gr de sucre

.30 gr de Maïzena 

.50 gr de beurre

.4 gr de gélatine 

.30 gr de pâte de pistache 

.15 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 20 gr d’eau très froide 10 minutes avant de commencer.

Verser dans une casserole la moitié du lait et le faire bouillir.

Dans un saladier,mettre l’autre partie du lait,le sucre,la maïzena et bien mélanger.

Ajouter les œufs et fouetter.

Quand le lait est chaud le verser dans le saladier et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de fouetter. 

Hors du feu ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.

Incorporer la pâte de pistache et là gélatine.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème pâtissière refroidie,monter la crème liquide en chantilly.

Détendre la crème

Pâtissière au fouet puis incorporer délicatement à la spatule la chantilly.

Débarrasser la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Génoise pistache:

Ingrédients:

.5 oeufs

.100 g de sucre

.1 sachet de sucre vanillé

.1/2 verre d'huile

.125 g de farine

.1 sachet de levure

.1 cuillère à café de pâte de pistache 

.colorant vert 

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en ajoutant le colorant à la fin.

Mélanger les jaunes avec les sucres,ajouter l huile,la levure et la farine et la pâte de pistache.

Incorporer les blancs délicatement.

Séparer la pâte en deux et faire cuire dans 2 cercles de 20 cm.

Cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 15 min environ un peu plus un peu moins cela dépend des fours. 

Laisser refroidir et détailler des ronds de 16 cm. 

Recette Sirop de sucre:

Ingrédients:

.150 g de sucre

.115 g d’eau

.1 bouchon d’alcool (rhum, kirsch, amaretto)facultatif

Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir 

Montage du fraisier:

Poser la 1 ere génoise sur une assiette de présentation.

L'imbiber de sirop au pinceau.

Déposer ensuite le cercle de pâtisserie autour du biscuit et placer les fraises coupées en deux autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).

A l'aide de la poche à douille,garnir l'intérieur de crème jusqu'à mi-hauteur.

Avec la spatule ,bien faire rentrer la crème entre chaque fraise.

Déposer des fraises découpées en morceaux et remettre une couche de crème.

Poser la deuxième génoise.

Imbiber le biscuit de sirop.

Remettre une fine couche de crème et lisser le tout jusqu'en haut du cercle.

Mettre au frais minimum 2 heures et déposer la pate d'amande. Retirer le cercle.