Entremet gélule

Recette insert compotée framboises:

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans l’insert qui fait parti du kit du moule Mr Pillow ( le plus petit côté ). Bloquer au congélateur qu’élues heures.

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 20 cm posé sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,ajouter les framboises.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Quand le biscuit est froid le découper à l’aide de l’emporte pièce muni dans le kit (le côté le plus petit)

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une plaque plate déposer le moule.

Verser la mousse à la moitié puis placer au centre la compotée de framboises .

Continuer à verser de la mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre à congeler une nuit.

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.10 gr de gélatine en poudre 

.140 gr de lait 

.280 gr de crème liquide 

.375 gr de sucre 

.100 gr de glucose 

.colorant au choix 

.26 gr de fécule (maïzena)

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème avec le lait, 285 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Quand la température est à 27 degrés glacer la moitié de l’entremet congelé auquel on aura préalablement floquer l’autre moitié.