Tartelettes caramel mou au cacahuètes et chocolat

Recette mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.45 gr de lait

.45 gr de crème liquide

.2 jaunes d’œufs 

.3 gr de gélatine 

.95 gr de chocolat noir

.50 gr de sucre

.17,5 gr d’eau

.25 gr de blanc d’œuf 

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. 

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajouter la gélatine et remuer.

Réserver .

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121 degrés. Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Verser la préparation dans des moules en silicone rond de 7 à 8 cm.

Congeler pour la nuit.

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 5 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire pendant 20 minutes.

Congeler le reste de pâte pour une prochaine fois.

Piquer les fond des tartes et faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Recette caramel mou aux cacahuètes:

Ingrédients:

.80 gr de sucre

.40 gr de glucose

.105 gr de crème liquide 

.56 gr de beurre mou

.100 gr de cacahuètes grillées et salées broyées grossièrement 

Dans une casserole à fond épais,réaliser  un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème légèrement chaude.

Bien remuer et laisser le caramel sur le feu le temps que celui-ci soit bien homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixer la préparation et ajouter les cacahuètes.

Recette glaçage au caramel:

Ingrédients:

.270 gr de sucre 

.225 gr d’eau 

.15 gr de maïzena 

.225 gr de crème liquide entière 

.7,5 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,realiser un caramel à sec avec le sucre. 

Décuire avec l’eau chaude( on aura au préalable réserver une petite quantité d’eau froide pour diluer la maïzena).

Chauffer la crème avec la maïzena diluée dans l’eau légèrement au micro-ondes puis verser dans la casserole où il y a le caramel.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, le tout sur feu doux afin de laisser cuire la maïzena.

Débarrasser et ajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 27 degrés avant de l’utiliser.

On peut le faire la veille et le

réchauffer le lendemain.

Montage:

Remplir à ras bord les tartelettes de caramel mou aux cacahuètes.

Démouler les palets de mousse au chocolat et les piquer au centre avec un cure-dent. 

Les plonger dans le glaçage qui est à 27 degrés puis faire des rotations avec le cure- dent afin de retirer l’excédent de glaçage. 

Les poser sur les tartelettes. 

Retirer le cure-dent et placer une petite feuille d’or.

Laisser décongeler au frigidaire quelques heures.