Entremet citron yuzu et sésame noir

Recette praliné au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.200 gr de sésame noir

.125 gr de sucre

.35 gr d’eau 

Commencer par torréfier le sésame 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les graines de sésame tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser le tout.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les graines de sésame vont perdre l’huile qu’elles contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette crémeux au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.200 gr de praliné sésame 

.200 gr de crème liquide 

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le praliné.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé en bas.

Mettre une nuit à congélateur.

Recette chiffon cake au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.100 gr de graines de sésame 

.70 gr d’huile

.60 gr d’eau

.40 gr de sucre(1)

.120 gr de farine 

.5 œufs 

.90 gr de sucre(2)

.colorant noir

Torréfier dans une poêle les graines de sésame pendant 5 min.

Les mixer et récupérer 50 gr.

Dans un saladier, mélanger l’huile,l’eau et le sucre(1).

Ajouter la farine tamisée.

Bien remuer.

Verser les jaunes d’œufs et le sésame et mélanger.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant au fur et à mesure le sucre(2).

Incorporer délicatement les blancs à l’autre préparation.

Ajouter du colorant noir.

Verser la pâte dans un moule de 20 cm de largeur et 10 de hauteur.

Faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 130 degrés pendant 45 minutes puis 15 minutes a 160 degrés.

Sortir le gâteau et retourner le moule sur une grille et laisser refroidir avant de démouler.

Couper le gâteau en 3 génoises égales.

En garder 2 pour une autre utilisation.

Prendre une génoise et la tailler avec un cercle de 16 cm.

Ne pas retirer le cercle.

Réserver.

Recette croustillant au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.quantitée suffisante de praliné sésame 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients afin de bien enrober la feuillantine.

Verser le croustillant sur la génoise.

Congeler une nuit.

Mousse au citron yuzu:(j-2)

Ingrédients:

.150 gr de jus de citron yuzu

.150 gr de sucre 

.3 œufs 

.9 gr de gélatine en poudre 

.52 gr de beurre 

.420 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, mettre le sucre le jus de citron et les œufs.

Bien mélanger au fouet.

Faire chauffer le mélange sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu’à que la crème épaississe comme une crème anglaise et qu’elle atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine et le beurre froid.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

On ajoutera la crème liquide montée en chantilly au montage de l’entremet.

Montage:

Monter la crème liquide en chantilly.

Mixer la crème au citron au mixer plongeant.

Ajouter la chantilly.

Si la mousse n’ est pas bien homogène la fouetter au batteur.

Sur une assiette plate poser le moule tesselation.

Verser un peu de mousse et ajouter le crémeux au sésame.

Ajouter de la mousse et finir par le chiffon cake( croustillant contre la mousse).

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer avec une bombe noire. Ajouter un peu de feuilles d’or.

Laisser décongeler 4 heures au frigidaire ou 2 heures à température ambiante.