Tarte café noisette

Recette crémeux noisettes(la veille):

Ingrédients:

.95 gr de crème liquide 

.40 gr de lait

.45 gr de jaunes d’œufs 

.27 gr de miel de fleurs 

.45 gr de pâte de noisettes 

.1,5 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 9 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,chauffer le lait et la crème puis verser sur le mélange de jaunes et de miel.

Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne 83 degrés. 

Débarrasser dans un saladier et ajouter la pâte de noisettes ainsi que la gélatine. 

Mixer au mixeur plongeant puis couler la préparation dans le moule éclipse. 

Laisser congeler 4 heures.

Recette crémeux café:(la veille)

Ingrédients:

.64 gr de crème liquide

.64 gr de lait

.36 gr de jaunes d’œufs 

.38 gr de sucre 

.26 gr de chocolat noir

.28 gr de beurre

.6 gr d’extrait de café liquide

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.

Bien remuer.

Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre.

Mixer au mixer plongeant.

Retirer le crémeux noisettes du moule éclipse.

Verser la moitié du crémeux café dans le moule puis insérer le crémeux noisette au milieu en appuyant légèrement.

Terminer en versant l’autre moitié du crémeux café.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Recette pâte sablée noisette:

Ingrédients:

.75 gr de beurre 

.55 gr de sucre glace 

.3 gr de sel fin 

.20 gr de poudre de noisette 

.25 gr d’œuf entier

.135 gr de farine 

Crémer le beurre et le sucre glace,ajouter l’œuf,le sel,la poudre de noisette et la farine .

Former une boule sans trop pétrir puis filmer et mettre au frais 2h.

Étaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm. 

Mettre au frais.

Recette crème de noisettes café:

Ingrédients:

.45 gr de beurre pommade

.60 gr de sucre glace 

.35 gr d’œuf entier 

.60 gr de poudre de noisette 

.6 gr de maïzena 

.6 gr de rhum ambré

.45 gr de crème liquide 

.6 gr d’extrait de café 

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter les ingrédients dans l’ordre cité plus haut.

Pocher la crème sur le fond de pâte crue.

Faire cuire la tarte 30 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés. 

Laisser refroidir et décercler.

Recette sirop café:

Ingrédients:

.20 gr de sucre 

.8 gr d’eau

.0,5 gr d’extrait de café liquide 

 

Dans une casserole,faire chauffer le sucre,l’eau et l’extrait de café.

Reserver.

Recette ganache chocolat:

Ingrédients:

.48 gr de crème liquide 

.7 gr de miel de fleur 

.1 gr d’extrait de café liquide 

.48 gr de chocolat noir 

.9 gr de beurre 

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel puis le verser sur le chocolat.

Ajouter l’extrait de café et remuer.

Incorporer le beurre. 

Verser le sirop au café sur le fond de tarte 

Verser la ganache sur la tarte.

Mettre au frais pour que la ganache prenne.

Recette streusel au café:

Ingrédients:

.25 gr de beurre

.25 gr de cassonade 

.25 gr de poudre de noisette 

.25 gr de farine 

.2 gr de café soluble en poudre.

Mélanger tous les ingrédients jusqu à l’obtention d’une pâte.

Former des petits cailloux et les poser sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson.

Faire cuire 10 min à 170 degrés.

Laisser refroidir sans toucher.

Réserver pour la décoration. 

Recette glaçage café caramel:

Ingrédients:

.105 gr de sucre 

.90 gr d’eau 

.90 gr de crème liquide 

.6 gr de maïzena 

.3 gr de gélatine en poudre 

.9 gr d’extrait café liquide 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec l’eau chaude.

Réserver.

Dans une casserole,mélanger à froid la crème et la maïzena.

Porter à ébullition tout en remuant au fouet.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le café.

Verser par dessus le caramel.

Mixer quelques secondes au mixer plongeant.

Laisser descendre la température à 28 degrés avant de glacer le palet de crémeux café et noisette.

Montage de la tarte:

Démouler le crémeux café et noisette et le

Glacer avec le glaçage café caramel dont la température est à 28 degrés. 

Laisser écouler le surplus puis le poser sur la tarte. Décorer la tarte avec les petits morceaux de streusel.

Recette prise sur le blog des desserts de jn mais en modifiant plusieurs éléments.