Paris-Brest de Philippe Conticini

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.

Réserver au frais.

Recette pâte à chou:

Ingrédients:

.125 g d’eau

.2 g de sucre

.2 g de sel

.60 g de beurre doux

.80 g de farine T45

.125 g d’œufs entiers

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition,retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche à douille lisse d’1 cm.

– Soit l’on dresse immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé soit on poche 

directement la  pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, on place au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé on dispose les 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés chaleur statique durant 45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Recette crème mousseline praliné:

Ingrédients:

.250 gr de lait

.2 jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre 

.10 gr de farine 

.10 gr de maïzena 

. Vanille en poudre ou en gousse 

.150 gr de beurre mou 

.75 gr de praliné 

Tamiser la farine et la maïzena.

Mélanger ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajouter la maïzena et la farine tout en fouettant.

Porter à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée ou la poudre de vanille.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la demi-gousse de vanille et verser la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

Reverser l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).

Dès que la crème est prête, la verser dans un plat la gratin (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et la filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante

Battre au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Incorporer la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouetter jusqu’à complète absorption.

Transvaser la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Réserver  au frais.

Montage:

Découper la couronne de choux en deux dans l’épaisseur

Déposer un peu de crème mousseline dans chaque choux.

Mettre un peu de praliné pur au milieu de chaque boule pour plus de gourmandise.

Terminer avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.

Recouvrir avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrer de sucre glace.

Réserver au frais.

Sortir 15 min avant le paris-brest du frais avant de le déguster .