Recette pâte à choux:
Ingrédients:
.75 gr de lait
75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)
Dans une casserole faire bouillir le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse( même taille que pour les macarons).
Garnir un moule à demi sphère en silicone de pâte à choux,lisser le dessus à la spatule et mettre au congélateur minimum 1h30.
Pour les éclairs de formes normales faire des bandes de pâtes a choux sur une plaque et les congeler 1h30 également puis découper au couteau des petits éclairs quand ils seront pris par le froid.
En attendant il faudra préparer le craquelin ainsi que la crème pâtissière.
Recette craquelin:
Ingrédients:
.50 gr de farine
.50 gr de sucre roux
.40 gr de beurre mou.
Mélanger la farine et le sucre,ajouter le beurre en morceaux et malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention du boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais le temps que les choux prennent.
Découper à l emporte pièces des ronds de craquelin ainsi que des bandes de la taille des éclairs.
Démouler les choux et les poser a même une plaque un peu beurré.
Déposer le craquelin sur chaque chou.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!
Recette crème pâtissière:
Ingrédients:
.500 ml de lait
.100 gr de chocolat noir
.2 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.50 gr de farine
.50 gr de mascarpone
Dans une casserole,faire bouillir le lait et y ajouter le chocolat cassé en morceaux.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser le lait chaud en filet tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu moyen quelques minutes après le retour à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
Verser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact.
Laisser refroidir et mettre au frais.
Une fois la crème bien froide,y ajouter la mascarpone tout en la refouettant.
Recette glaçage miroir de chez FAuchon:
Ingrédients:
.100 gr d'eau
.40 gr de sucre
.70 gr de crème liquide
.35 gr de cacao non sucré
.1,5 gr d'agar agar
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
Verser en pluie l agar agar dans la crème et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la crème au sirop de sucre et attendre le retour à ébullition avant d incorporer le cacao.
Remuer sans cesse au fouet et cuire 2 minutes.
Laisser tiédir le glaçage, a 35 degrés il est prêt a être utilisé.
Montage:
Garnir les choux de crème à l'aide d'une poche à douille.
Tremper les éclairs dans le glaçage.
Laisser figer.
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