bavarois vanille insert crémeux au caramel sur croquant spéculos

Recette insert crémeux caramel:(à préparer la veille)
Ingrédients:
.50 gr de sucre
.55 gr de beurre salé ou pas
.30 gr de lait
.30 gr de crème liquide
.20 gr de jaunes
.un peu moins de 2 gr d'agar agar

Dans une casserole à fond épais,caraméliser à sec le sucre,dès qu'il atteint une jolie couleur doré,le retirer du feu et le décuire avec 15 gr de beurre.
Replacer sur le feu moyen et ajouter le mélange lait/crème/jaunes/agar agar qu on aura tiédit un peu avant au micro-onde. laisser cuire jusqu'à atteindre les 85 degrés et laisser encore sur feu 2 min(à petit bouillon) pour que l'agar agar agisse bien.
Retirer du feu et laisser refroidir à 35 degrés avant d'incorporer le reste du beurre.
Placer une feuille sulfurisé dans un moule amovible de 18 cm et verser le crémeux caramel.
Mettre au congélateur toute la nuit

Recette base croquant spéculos:
Ingrédients:
.300 gr de spéculos émiettés grossièrement
.100 gr de beurre fondu

Mélanger les morceaux de spéculos avec le beurre fondu et tasser le fond d'un cercle de 20 cm posé sur une assiette ou un carton de présentation.
Placer au frais le temps de préparer la mousse bavaroise.

Recette mousse bavaroise à la vanille:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait entier
.6 jaunes
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar
.400 gr de crème fleurette

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger l agar agar au lait froid ainsi que les graines de vanille.
Tiédir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire la crème anglaise tout en fouettant jusqu'à que le mélange nappe la cuillère et continuer de cuire le tout encore à petit bouillon pendant 2 min pour que l agar agar agisse bien.
Verser la crème dans une jatte et filmer au contact.
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop serrée et l incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à laquelle on aura donner un petit coup de fouet avant.
Sortir le cercle avec le croquant spéculos du frigidaire et verser la moitié de la mousse par dessus.
Sortir du congélateur l'insert crémeux au caramel et le démouler délicatement.
Le poser sans appuyer sur la mousse et verser l'autre moitié de la mousse bavaroise par dessus.
Lisser le dessus et placer au congélateur 2h pour que l'entremet prenne plus vite.
Le sortir et le démouler délicatement en utilisant un sèche-cheveux tout autour du cercle puis le soulever doucement.
Décorer le bavarois et le placer au frigidaire pour qu il décongèle avant de le déguster.

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