Entremet rose framboise

Recette insert confit framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 16 cm.

Bloquer au congélateur.

Recette financier à la framboise(j-1)

Ingrédients:

.3 blancs d’œufs 

.120 gr de beurre

.60 gr de farine 

.120 gr de sucre glace

.120 gr de poudre d’amande

Dans une casserole,faire revenir le beurre et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il ai une jolie couleur noisette.

Débarrasser et laisser tiédir.

Dans un saladier mélanger les poudres puis ajouter les blancs fouettés légèrement mais pas en neige ils doivent être juste mousseux,et mélanger au fouet.

Incorporer le beurre noisette et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Verser la préparation dans un moule à manqué de 18 cm et faire cuire 25 minutes dans un four à 175 degrés.

Laisser refroidir avant de démouler.

Détailler le biscuit avec un cercle de 16 cm. Puis tailler légèrement le haut du financier pour qu’il soit bien plat.

Réserver.

Recette mousse chocolat blanc à la rose:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.90 gr de lait 

.10 gr d’eau de rose 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée et l’eau de rose puis bien remuer.

Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat blanc.

Verser 250 gr de cette préparation dans le moule universo de silikomart puis déposer au centre l’insert framboise.

Bloquer au congélateur le temps de préparer la mousse framboise.

Verser le reste de la mousse dans le moule river de pavoni.

Bloquer également au congélateur.

Recette mousse lait framboise:(j-1)

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de framboise (ou des framboises que l’on aura mixé).

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de framboise puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Verser la préparation par dessus la mousse chocolat blanc à la rose et l´insert confit framboise.

Terminer par le financier aux framboises en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir chocolat rose :(Bellouet))j-1)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.200 gr de sirop de glucose

.105 gr d’eau

.135 gr de lait concentré sucré

.200 gr de chocolat blanc 

.12 gr de gélatine en poudre 

.colorant rose 

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat blanc et le lait concentré sucré.

Dans une casserole porter l’eau le sucre et le glucose a 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine et le colorant  puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Recette sablé reconstitué:(JourJ)

Ingrédients:

.75 gr de farine 

.35 gr de poudre d’amande

.35 gr de sucre 

.2 gr de levure 

.65 gr de beurre 

.2 gr de sel 

.20 gr de jaunes d’œufs

.120 gr de chocolat blanc

.30 gr de feuillantine 

.12 gr d’huile 

.30 gr de framboises lyophilisées

Sabler du bout des doigts la farine,la poudre d’amande,le sucre,le sel,la levure et le beurre.

Ajouter les jaunes.

Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Retirer la feuille du dessus et faire cuire 15 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Laisser tiédir et casser en morceaux le sablé pour avoir de grosses miettes. 

Ajouter la feuillantine,les framboises lyophilisées ainsi que le chocolat blanc fondu mélangé à l’huile. 

Bien mélanger à la maryse pour que le tout soit bien enrobé.

Poser un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Découper une bande de la hauteur du cercle et déposer la à l’intérieur de celui-ci contre la parois.

Grossièrement avec une cuillère foncer le fond de la tarte ainsi que les parois,jouer avec la hauteur du cercles en n’étalant pas la pâte au même niveau.

Placer au frais le temps que le chocolat cristallise.

Décercler délicatement.

Réserver.

Montage:

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie.

Quand la température atteint 35 degrés,glacer l’entremet congelé.

Poser la couronne de sablé reconstitué sur une assiette de présentation.

Piquer à l aide d’un gros couteau le dessus de l’entremet au centre pour le soulever délicatement et le déposer à l’intérieur de la couronne.

Floquer avec un spray velours rose le topper river et le placer sur le haut de l’entremet.

Chocolat dulcey maison

 

Recette chocolat dulcey:

Ingrédients:

.315 gr de chocolat blanc

.15 gr de mycryo ( beurre de cacao)

. A défaut de mycryo de l’huile 

.2 pincées de fleur de sel 

Dans une casserole,mettre le chocolat à fondre à feu très très doux (thermostat 2) avec 5 gr de mycryo et la fleur de sel 

Remuer de temps en temps pendant 10 minutes.

Ajouter encore 5 gr de mycryo et continuer la cuisson pendant 10 minutes.

Terminer par les 5 derniers grammes de mycryo et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires tout en remuant et surveillant.

Le chocolat doit être lisse et brillant.

Il doit avoir une jolie couleur ambrée et un goût biscuité.

Le débarrasser dans un saladier et laisser le chocolat refroidir complètement. 

L’idéal est de tempérer le chocolat avant de le couler dans des moules à chocolat en silicone. 

Pour cela il faut placer le saladier sur un bain-marie puis faire mont et la température à 40 degrés.

Retirer le saladier et laisser la température redescendre à 25 degrés avant de le remettre au bain-marie et le laisser remonter à 30 degrés.

Couler le chocolat dans des moules et placer au frais. 

On peut le faire en 3 fois en réchauffant un peu le chocolat à chaque fournée. 

J’ai pu faire 3 tablettes de 100 gr 

Recette prise ici sauf que je n’ai pas fais la cuisson au four mais à la casserole:

https://dimauxfourneaux.fr/2016/08/chocolat_dulcey.php?id_n=6

Castella gâteau japonais

Recette gâteau japonais:

Ingrédients:

.5 blancs 

.5 jaunes+1 œuf entier 

.100 gr de lait ou de fromage type philadelphia

.60 gr de beurre 

.60 gr de farine 

.20 gr de maïzena 

.1 pincée de sel 

.90 gr de sucre 

Au bain-marie,faire fondre le beurre dans le lait.

Hors du feu,ajouter la farine et la maïzena tamisées.

Mélanger doucement au fouet.

Ajouter un par un les jaunes avec l’œuf entier.

Continuer de fouetter délicatement.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant en 3 fois le sucre.

Verser 1/3 des blancs dans le mélange précédent et remuer toujours avec le fouet lentement.

Verser ce dernier dans le reste des blancs et fouetter doucement jusqu à ce que la préparation soi homogène.

Chemiser un cercle de 18 cm et verser la pâte.

Si le

Moule est à charnière il faudra mettre de l’aluminium tout autour afin d’éviter que de l’eau pénètre à l’intérieur.

Dans le lèche frite du four,mettre de l’eau bouillante sur 3 cm.

Poser le moule au centre et enfourner 1h30 à 150 degrés dans un four préalablement préchauffé.

Dès la sortie du four décercler immédiatement et laisser refroidir sur une grille.

La

Prochaine fois je prolongerai un peu la

Cuisson pour avoir le top un œuf plu foncé c’est plu joli! 

Voici le lien pour suivre la recette en vidéo: 

https://youtu.be/PFUC4UZ8cNw

Tarte caramel,bananes caramélisées et chocolat

Recette mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.45 gr de lait

.45 gr de crème liquide

.2 jaunes d’œufs 

.3 gr de gélatine 

.95 gr de chocolat noir

.50 gr de sucre

.17,5 gr d’eau

.25 gr de blanc d’œuf 

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. 

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajouter la gélatine et remuer.

Réserver .

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121 degrés. Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Verser la préparation dans le moule frisbee top 19 de pavoni 

Congeler pour la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait:(la veille)

Ingrédients:

.150 gr de sucre 

.150 gr de sirop de glucose

.80 gr d’eau

.100 gr de lait concentré sucré 

.150 gr de chocolat au lait 

.9 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat au lait et le lait concentré sucré.

Dans une casserole,porter l’eau le sucre et le glucose à 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Recette pâte sablée à l’amande et chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.30 gr de poudre  de cacao

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,le cacao et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer un cercle de 20 cm. 

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 165 degrés.

Enfourner 20 minutes.

Réserver.

Recette caramel au beurre salé:

Ingrédients:

.160 gr de sucre 

.180 gr de crème liquide 

.80 gr de beurre salé

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre sans y toucher.

Quand celui-ci obtient une jolie couleur ambrée,verser la crème liquide chaude et remuez.

Laisser fondre à feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter le beurre salé et laisser épaissir encore 2 ou 3 minutes.

Verser le caramel directement sur le fond de tarte. 

Recette bananes caramélisées:

Ingrédients:

.2 bananes

.un peu de sucre roux 

.un peu de beurre 

Dans une poêle chaude,faire fondre le beurre.

Ajouter les bananes coupées en rondelles et saupoudrer de sucre roux. Retourner délicatement les rondelles afin de caramélisées les deux faces.

Déposer les rondelles De bananes caramélisées sur le caramel et appuyant légèrement pour les enfoncer un petit peu.

Mettre au frais jusqu’à que le caramel prenne et durcisse.

Montage:

Réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes.

Glacer la mousse au chocolat quand le glaçage est à 30/35 degrés.

Déposer la mousse au chocolat sur la tarte caramel et bananes caramélisées.

Laisse décongeler quelques heures au frigidaire.

Tartelette chocolat noir/chocolat blanc

Recette mousse chocolat blanc:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.90 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée puis bien remuer.

Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat blanc.

Couler la mousse dans des moules à donut de 7 cm.

Congeler une nuit.

Recette glaçage miroir chocolat blanc:(Bellouet))j-1)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.200 gr de sirop de glucose

.105 gr d’eau

.135 gr de lait concentré sucré

.200 gr de chocolat blanc 

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat blanc et le lait concentré sucré.

Dans une casserole porter l’eau le sucre et le glucose a 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Recette pâte sablée à l’amande et chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.30 gr de poudre  de cacao

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,le cacao et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer 8 tartelettes de 7 cm.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170 degrés.

Enfourner 20 minutes.

Reserver.

Recette brownie:

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

.quelques noisettes torréfiées 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm recouvert de papier sulfurisé,ajouter les noisettes et faire cuire 12 min dans un four préchauffé à 170 degrés.

Découper à l’aide d un emporté pièce de 5 cm 8 ronds.

Réserver. 

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.100 gr de crème liquide 

.100 gr de chocolat noir 

Dans une casserole,faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat concassé.

Remuer afin de créer une émulsion.

Montage:

Déposer les disques de brownie dans le fond des tartelettes.

Couler la ganache par dessus jusqu’à ras-bord.

Mettre au frais le temps de réchauffer le glaçage miroir.

Chauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-ondes.

Laisser redescendre la température à 30/35 degrés.

Sortir les mousses au chocolat blanc et les glacer.

Une fois q tout l’excédent de glaçage s’est écouler,les poser sur les tartelettes.

Décorer avec des vermicelles de chocolat sur tout le tour.

Déposer des noisettes torréfiées au centre ainsi que des peaux de noisettes sur le glaçage.

Tropezienne

Recette brioche:(de Djouza)(j-1)

Ingrédients:

.50 gr de farine t45

.3 gr de levure sèche active 

.100 gr d’eau tiède 

.250 gr de farine t45

.6 gr de sel 

.70 gr de lait tiède 

.1 gros œuf ou 2 petits 

.30 gr de sucre 

.1 bouchon d’eau de fleur d’oranger

.100 gr de beurre mou

.1 œuf pour la dorure

.sucre perle

.sucre glace 

Dans un petit bol,diluer les 50 gr de farine,la levure et l’eau tiède.

Remuer et couvrir pendant 15 min. 

Le levain est prêt.

Dans le bol du robot muni du crochet,verser la farine restante,le sucre et le sel que l’on achera en dessous pour éviter qu il soit en contact avec la levure.

Ajouter le levain,la fleur d’oranger,l’œuf battu et la moitié du lait.

Démarrer le pétrissage pour obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois en rajoutant si nécessaire le reste du lait.

Ajouter le beurre mou en parcelles et continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse,brillante et élastique.

Corner les parois.

Filmer le bol du robot et laisser pousser 2h dans un endroit tiède.

Dégazer et remettre dans le bol.

Filmer et mettre au frigidaire pour la nuit.

Le lendemain dégazer la pâte et la repétrir légèrement sur un plan de travail fariné.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,etaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm de façon circulaire et emporte-piècé avec un cercle de 20 cm.

Retirer l’excédent de pâte autour.

Couvrir et laisser pousser 1h30 dans un endroit tiède.

Battre l’œuf et dorer la brioche délicatement.

Ajouter le sucre perle. 

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés pendant 25 min.

A la sortie du four, passer un couteau entre la brioche et le cercle afin de la démouler facilement.

Déposer la brioche sur une grille et la laisser refroidir.

Recette crème diplomate:(j-1)

Ingrédients:

.500 gr de lait

.8 gr de gélatine 

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.60 gr de maïzena 

.100 gr de beurre 

.30 cl de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 48 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le lendemain monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne.

Recette sirop à la fleur d’oranger:

Ingrédients:

.160 gr d’eau 

.65 gr de sucre 

.3 gr d’eau de fleur d’oranger 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu ajouter la fleur d’oranger.

Montage:

Découper la brioche en 2 dans le sens de la largeur.

Au pinceau,imbiber les deux parties de sirop à la fleur d’oranger.

Pocher la crème diplomate sur toute la surface de la partie inférieur de la brioche à l’aide d une poche à douille de 1,5 cm.

Poser le chapeau de la brioche par dessus.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais.

Vous pouvez retrouver la recette de la brioche et de sa crème mousseline légère (moi j ai fais une crème diplomate ) en cliquant sur le lien qui vous amènera sur le merveilleux blog de Djouza ma cabane aux délices, vous y trouverez également la vidéo YouTube pour voir le déroulé intégral de la tropezienne:

https://cuisinezavecdjouza.fr/tarte-tropezienne-recette-facile/

Entremet rose et litchi

Recette crémeux litchi:(j-2)

Ingrédients:

.115 gr de crème liquide

.115 gr de purée de litchi

.55 gr de jaune d’œufs 

.3 gr de gélatine en poudre

.30 gr de sucre

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer la crème et la purée de litchi.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème chaude par dessus.

Remettre le tout dans la casserole,fouetter sans cesser de remuer jusqu’à que la crème atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Filmer le bas d’un cercle de 14 cm, poser le cercle sur un carton doré ou une

assiette plate.

Verser le crémeux à l’intérieur et ajouter des morceaux de litchis.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette biscuit léger:(de Claire Damon)(j-1)

Ingrédients:

.60 g de sucre

.84 g de blancs d’œufs

.47,5 g de jaunes d’œufs

.54 g de farine de riz complète

.6 g de fécule

Monter les blancs en neige avec le sucre et ajouter les jaunes en deux ou trois mouvements (pour ne pas faire retomber les blancs).

Incorporer les poudres (tamisées) en pluie et verser ce mélange dans un cercle ou moule à génoise beurré et fariné de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 15 minutes à 160°dans un four préalablement préchauffé.

Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

À la sortie du four,poser une plaque  sans enlever le moule ou le cercle afin de conserver l’humidité du biscuit.

Une fois le biscuit refroidit,emporte -piécer avec un cercle de 14 cm.

Découper le milieu , à l’aide d’un petit emporte-pièce de 8 cm un rond afin de retirer le centre.

Réserver.

Recette mousse à la rose(Claire damon):(j-1) 

Ingrédients:

.75 gr de crème liquide entière

.45 gr de jaunes d’œufs

.4 gr de gélatine en poudre

.230 gr de mascarpone

.75 gr de sucre

.20 ml d’eau naturelle de rose

.60 gr de blancs d’œufs

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,porter à ébullition la crème liquide.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus la crème chaude.

Remettre le tout dans la casserole et à feu doux,fouetter sans cesser de remuer

jusqu’à que la préparation atteigne 83 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien mélanger.

Laisser tiédir et ajouter l’eau de rose,la mascarpone puis les blancs montés en neige mais pas trop serrés.

Montage:

Sortir l’insert crémeux litchi 5 min avant le montage pour le laisser décongeler légèrement afin de le découper avec un cercle de 14 cm et au centre un rond de 7 cm à l’aide d’un emporte -pièce afin d’évider le centre.

Poser le moule nevada de pavoni sur une assiette plate.(si vous n avez pas ce moule ne pas utiliser un moule de plus de 18 cm sinon il faudra augmenter les doses)

Verser un peu de mousse à la rose,déposer l’insert litchi au milieu. Couler le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par le biscuit cuillère. Appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours rose.

Pour ma part j’ai réalisé moi même mon effet velours avec 140 gr de chocolat blanc,60 gr de beurre de cacao et du colorant liposoluble rose.

Mini coeur framboise

Recette insert à la framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 20 cm.

Bloquer au congélateur.

Juste avant le montage découper à l’aide de l’emporte-pièce coeur (coté plus petit)

Recette génoise:(la veille)

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Verser la préparation dans un cercle de 24 cm et faire 17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec l’emporte-piece cœur(coté plus petit) et réserver.

Recette mousse framboise :(la veille)

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs

.75g de sucre semoule

.6g de gélatine

.115g de lait

.180g de crème liquide entière

.190g de purée de framboises

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Dans le moule coeur bombé amorini de silikomart,verser un peu de mousse, un insert confit framboise,de la mousse puis terminer avec la génoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pâte sablée à l’amande:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

.colorant rouge 

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et découper des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce un peu plus grand que le coeur amorini.

Sur le tapis air mat de silikomart faire cuire 20 minute  dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Réserver.

Recette glaçage miroir:(karim bourgi)(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de crème fleurette 

.75 gr de lait en poudre 

.400 gr de sucre en poudre 

.100 gr d’eau 

.150 gr de glucose 

.10 gr de gélatine en poudre 

.100 gr de nappage neutre 

.60 gr d’huile neutre 

.qs de colorant blanc 

.qd de colorant rouge 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer l’eau,le sucre et le glucose à 110°.

Incorporez la poudre de lait et la crème légèrement chauffer ensemble préalablement.

Porter à ébullition 30 secondes.

Or du feu,ajouter la gélatine et le nappage neutre.

Incorporer les colorants et l’huile. 

Mixer le tout au mixeur plongeant.

filmer et réservez au frigidaire 24 heures

Montage final:

Réchauffer le glaçage et glacer les petits cœurs quand ce dernier est à 27 degrés.

Déposer les cœurs sur les sablés.

Paris Brest XL

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 16 cm de diamètre, découper 1 disque de pâte puis à l’intérieur redécouper un disque de pâte de 11 cm.

Réserver au congélateur.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche à douille lisse d’1 cm.

Soit l’on dresse immédiatement une couronne de16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et par dessus cette  dernière une autre couronne de pâte à chou, ce qui fait deux couronnes de pâte superposées),on pose le craquelin par dessus et l’on enfourne dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés pendant 1h/1h15 chaleur statique,soit on poche directement la pâte à choux dans le moule insert du kit trinity de silikomart que l’on place au congélateur pendant 3 heures.

En attendant, dresser une couronne simple de 16 cm (qui servira d´insert) sur du papier sulfurisé et faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés,chaleur statique,40 minutes.

Si l’on a opté pour la congélation du chou alors sortir le moule du congélateur et démouler la couronne.

La poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis déposer le disque de craquelin congelé par dessus.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165  degrés chaleur statique durant 1h15(si vous avez comme moi choisit l’option du chou congelé  il est inutile de le laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

En fin de cuisson ouvrir légèrement la porte du four et y placer une cuillère en bois. Laisser la porte comme ceci 2 minutes puis sortir le chou.

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Recette pâte de praliné:(la veille)

Ingrédients:

.160g de sucre en poudre et 15g d’eau minérale
.120 gr de noisettes avec la peau
.120 gr d’amandes avec la peau

Commencer par torréfier les fruits secs 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les fruits secs tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser les fruits secs.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les fruits secs vont perdre l’huile qu’ils contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette cœur praliné:
Ingrédients:
.75 gr de praliné
.35 gr de crème liquide entière

Mélanger les deux ingrédients ensemble et mettre dans une poche sans douille.
Réserver au frigidaire.

Recette crémeux praliné:(la veille)
Ingrédients:

.6 jaunes d’oeuf

.90 gr de sucre

.44 gr de maïzena

.420 gr de lait

.6 gr de gélatine en poudre.
.240 gr de praliné
.200 gr de beurre 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, sucre et la maïzena.
Verser le lait sur la préparation précédente et remettre le tout dans la casserole.

Sans cesser de remuer,faire cuire la préparation puis compter encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélanger au fouet tout au long de cette étape).

Retirer du feu, ajouter la gélatine et le praliné.
Ajouter le beurre froid, mixer le tout et déverser dans un récipient.

Filmer au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réserver au frigo
jusqu’au lendemain.
Fouetter ensuite cette crème au fouet électrique pour la rendre légère.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

Montage:

Percer le chou simple a plusieurs endroit et le garnir de coeur praliné.

Découper le chou craquelin en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Remplir d’un peu de crème puis ajouter au centre le chou cœur praliné.
Garnir généreusement de crème et refermer avec le chapeau du chou.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frigidaire.

Version noisette/pécan