Entremet pomme façon Cédric Grolet

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 5 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire.

Recette crème d’amande à l’aneth:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre d’amande

.3 gr d’aneth 

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis la poudre d’amande.

Laver et couper en petit l aneth et l incorporer à la préparation.

Il restera de la crème mais difficile d’en faire une plus petite quantité. 

La congeler pour une prochaine fois.

Remplir au 3/4 les fonds de tarte et enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés pendant 20 a 25 min selon les fours.

Réserver.

Recette gelée de pomme:

Ingrédients:

.70 gr de jus de pomme granny smith

.12,5 gr de jus de citron 

.5 gr de sucre 

1,5 gr de pectine.

Dans une casserole faire chauffer le jus de pomme et le citron.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine puis le verser dans le jus chaud.

Porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 2 minutes.

Verser dans un bac et mettre au frigidaire 1h.

Recette insert pommes vertes à l’aneth:

Ingrédients:

.70 gr de gelée de pomme faite auparavant 

.1 gr d’aneth

.70 gr de pommes vertes coupées en tout petits dés 

.0,5 gr de jus de citron 

Mixer la gelée au mixer plongeant,ajouter le jus de citron,l’aneth lavée et coupée ainsi que les pommes coupées en petits dés.

Remplir des demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et bloquer 1h au congélateur.

Recette mousse pomme:

Ingrédients:

.275 gr de purée de pomme ( mixer des pommes granny smith)

.20 gr de jus de citron 

.50 gr de crème liquide 

.30 gr de sucre 

.20 gr de maïzena 

.22 gr de beurre 

.8 gr de gélatine 

.150 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 48 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer la purée de pommes avec le jus de citron et les 50 gr de crème liquide.

Mélanger ensemble le sucre et la maïzena.

Le verser dans la casserole et sans cesser de remuer au fouet attendre l’ébullition.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine puis mixer au mixer plongeant.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir au 30 degrés.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation.

Dans le moule pomme pêche cerise de silikomart verser un peu de moule dans chaque empreinte et déposer un insert au milieu. 

Recouvrir de mousse jusqu’au 3/4 du moule.

Bloquer au congélateur 4 heures.

Recette compotée de pommes vertes:

Ingrédients:

.95 gr de pommes 

.8,5 gr de jus de citron

Éplucher et couper en tout petits dés les pommes. 

Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire la moitié des pommes 13 min.

Mélanger le restant avec le jus de citron.

Une fois cuites,égoutter les pommes et les mélanger aux pommes crues.

Étaler une fine couche sur chaque tartelette jusqu’à ras bord.

Recette enrobage chocolat:

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc

.150 gr de beurre de cacao ( mycryo)

Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Réserver. 

On l’utilisera au dernier moment à 45 degrés. Il faudra peut être le réchauffer.

Recette glaçage miroir vert:

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc de bonne qualité

.150 gr de sucre

.150 gr de sirop de glucose 

.75 gr d’eau

.100 gr de lait concentré non sucré

.9 gr de gélatine en poudre (11 gr de gélatine de poisson cacher)

.colorant blanc  

.colorant vert 

.graine de vanille en poudre.

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide ( ou 66 si gélatine cacher) 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à que la température atteigne 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc,ajouter le lait concentré,la gélatine,la vanille et les colorants.

Mixer au mixeur plongeant sans bouger le pied.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 30 degrés avant de s’en servir.

On peut le préparer la veille et le réchauffer au dernier moment.

Montage:

Il faudra que le chocolat d’enrobage soit à 45 degrés et le glaçage à 30.

Poser un plat avec une grille par dessus.

Démouler les pommes une par une.

Les piquer avec un cure-dent puis les plonger dans le chocolat d’enrobage.

Laisser cristalliser quelques secondes puis les tremper ensuite dans le glaçage.

Poser sur la grille.

Une fois le glaçage figé,soulever les pommes avec le curé dent puis les poser sur les tartelettes.

Laisser décongeler un peu et retirer les cures-dents. 

Insérer une queue de pomme au centre.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigidaire puis les sortir 20 min avant la dégustation. 

Recette de la mousse prise sur le blog d’Olivia Haim 

Entremet lait mangue

Recette confit mangue:(j-2)

Ingrédients:

.300 gr de purée de mangue  

.45 gr de sucre 

.6 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Verser le confit dans le moule insert du kit stella del circo ainsi que dans 3 ou 4 empreintes du moule truffe de silikomart.

Mettre à congeler une nuit entière.

Recette biscuit madeleine:(J-1)

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu tiède ,bien mélanger et verser le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans le moule insert.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir et démouler.

Couper le biscuit en deux dans le sens de la la longueur.

Garder qu’un seul biscuit. 

Recette mousse lait mangue:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de mangue 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de mangue puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Verser un peu de mousse dans 3 empreintes du moule truffe.

Poser le plus grand moule sur une assiette plate. 

Verser un peu de mousse lait/mangue puis poser au centre l’insert confit de mangue. 

Mettre le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par le biscuit.

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain démouler et floquer en blanc. 

Décorer avec les boules de confit et de mousse lait/mangue.

Entremet citron yuzu et sésame noir

Recette praliné au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.200 gr de sésame noir

.125 gr de sucre

.35 gr d’eau 

Commencer par torréfier le sésame 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les graines de sésame tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser le tout.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les graines de sésame vont perdre l’huile qu’elles contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette crémeux au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.200 gr de praliné sésame 

.200 gr de crème liquide 

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le praliné.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé en bas.

Mettre une nuit à congélateur.

Recette chiffon cake au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.100 gr de graines de sésame 

.70 gr d’huile

.60 gr d’eau

.40 gr de sucre(1)

.120 gr de farine 

.5 œufs 

.90 gr de sucre(2)

.colorant noir

Torréfier dans une poêle les graines de sésame pendant 5 min.

Les mixer et récupérer 50 gr.

Dans un saladier, mélanger l’huile,l’eau et le sucre(1).

Ajouter la farine tamisée.

Bien remuer.

Verser les jaunes d’œufs et le sésame et mélanger.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant au fur et à mesure le sucre(2).

Incorporer délicatement les blancs à l’autre préparation.

Ajouter du colorant noir.

Verser la pâte dans un moule de 20 cm de largeur et 10 de hauteur.

Faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 130 degrés pendant 45 minutes puis 15 minutes a 160 degrés.

Sortir le gâteau et retourner le moule sur une grille et laisser refroidir avant de démouler.

Couper le gâteau en 3 génoises égales.

En garder 2 pour une autre utilisation.

Prendre une génoise et la tailler avec un cercle de 16 cm.

Ne pas retirer le cercle.

Réserver.

Recette croustillant au sésame noir:(j-2)

Ingrédients:

.quantitée suffisante de praliné sésame 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients afin de bien enrober la feuillantine.

Verser le croustillant sur la génoise.

Congeler une nuit.

Mousse au citron yuzu:(j-2)

Ingrédients:

.150 gr de jus de citron yuzu

.150 gr de sucre 

.3 œufs 

.9 gr de gélatine en poudre 

.52 gr de beurre 

.420 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, mettre le sucre le jus de citron et les œufs.

Bien mélanger au fouet.

Faire chauffer le mélange sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu’à que la crème épaississe comme une crème anglaise et qu’elle atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine et le beurre froid.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

On ajoutera la crème liquide montée en chantilly au montage de l’entremet.

Montage:

Monter la crème liquide en chantilly.

Mixer la crème au citron au mixer plongeant.

Ajouter la chantilly.

Si la mousse n’ est pas bien homogène la fouetter au batteur.

Sur une assiette plate poser le moule tesselation.

Verser un peu de mousse et ajouter le crémeux au sésame.

Ajouter de la mousse et finir par le chiffon cake( croustillant contre la mousse).

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer avec une bombe noire. Ajouter un peu de feuilles d’or.

Laisser décongeler 4 heures au frigidaire ou 2 heures à température ambiante.

Entremet au café

Recette crémeux café:(j-2):

Ingrédients:

.64 gr de crème liquide

.64 gr de lait

.36 gr de jaunes d’œufs 

.38 gr de sucre 

.26 gr de chocolat noir

.28 gr de beurre

.6 gr d’extrait de café liquide

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.

Bien remuer.

Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer un cercle de 16 cm par le bas pour éviter les fuites et verser le crémeux à l’intérieur.

Mettre au congélateur une nuit ou minimum 4 heures.

Recette sablé breton au café:(j-1):

Ingrédients:

.40 gr beurre température ambiante

.40 gr de sucre brun foncé

.¼ cuillère à café de sel

.¼ cuillère à café de café soluble

.1 jaune d'oeuf

.50 gr de farine

.50 gr de poudre de noisette 

.4 gr de levure 

Préchauffer le four à 170 degrés.

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre ensemble le beurre, le sucre, le sel et le café instantané. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Incorporer ensuite la farine, la poudre de noisette et la levure chimique. 

Mélanger  jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,poser un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Déposer la boule de pâte et presser légèrement avec les pouces pour obtenir une surface lisse.

Faire cuire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré uniformément. 

Laisser refroidir pendant 10 minutes et transférer sur une grille pour le laisser refroidir.

Recette ganache au chocolat:(j-1):

Ingrédients:

.75 gr de chocolat noir

.12 gr de beurre 

.6 gr de miel

.1 c. À thé d'extrait de vanille

.75 gr de crème liquide 

Hacher le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol

Chauffez la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat. Attendre 2 min sans toucher puis remuer doucement.

Mélanger le miel et le beurre et chauffer au micro-ondes pendant environ 40 secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu. 

Ajouter ce mélange au chocolat.

Verser la ganache sur le sablé et mettre au frais.

Recette mousse au café(j-1):

Ingrédients:

.165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule origami.

Verser un peu de mousse et poser au centre l’insert au café.

Rajouter de la mousse jusqu’au 3/4 et finir avec le sablé breton ( ganache au chocolat contre la mousse).

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer avec une bombe blanche et marron pour faire un dégradé.

Laisser décongeler 4 heures au frigidaire ou 2 heures et à température ambiante.

Recette de la mousse café prise sur le blog d’Olivia pâtisse en augmentant juste la quantité de sucre 

Entremet vanille framboise passion

Confit passion:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr de pulpe de passion

.20 gr de sucre 

.3 gr de pectine

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de passion.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Versez le confit dans un cercle de 12 cm recouvert dans le fond de film alimentaire.

Mettre à congeler deux heures.

Recette confit framboise:(la veille)

Ingrédients:

.300 gr de framboises mixées 

.45 gr de sucre 

.6 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer les framboises mixées.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Filmer en bas un cercle de 16 cm.

Déposer au milieu le confit passion.

Verser le confit framboise par dessus.

Mettre à congeler une nuit.

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser un cercle de 20 cm recouvert sur le bas de film alimentaire.

Poser le confit framboise/passion au milieu.

Verser la mousse vanille par dessus.

Terminer par le biscuit madeleine.

Mettre au congélateur 4 à 6 heures.

Recette croustillant passion:(la veille):

Ingrédients:

.150 gr de pulpe de passion

.75 gr de blancs d’œufs 

.50 gr de sucre glace 

.30 gr de farine

.40 gr d’huile de tournesol

.15 gr de beurre 

.25 gr de chocolat blanc

.60 gr de crêpes dentelles 

Fouetter ensemble la pulpe de passion et les blancs d’œufs.

Verser la préparation sur un tapis à génoise en silicone posé sur la grille du four.

Mettre au four 3h à 80 degrés.

Laisser refroidir et débarrasser dans un bol mixer.

Mixer afin d’obtenir une poudre.

Mettre de côté.

Dans le bol mixer,mettre la farine,le sucre glace et l’huile.

On obtient alors une crème un peu liquide.

Ajouter la poudre de passion que l’on a mixer précédemment.

Mixer encore une fois.

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat.

Ajouter la pâte que l’on aura fait juste avant.

Ajouter les crêpes dentelles.

Verser le tout dans un cercle de 20 cm poser sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque. Tasser afin d’obtenir un beau disque.

Mettre au frais. 

Recette glaçage miroir neutre:

Ingrédients:

.250 gr d’eau 

.200 gr de sucre 

.20 gr de glucose 

.55 gr de sucre 

.8 gr de pectine 

.2 gr de jus de citron

Dans une casserole,faire chauffer l’eau,le sucre (200 gr) et le glucose.

A 40 degrés ajouter les 55 gr de sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition pendant 3 minutes.

Ajouter le citron et laisser chauffer quelques secondes supplémentaires.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Laisse une nuit au frais. 

Réchauffer le glaçage.

Laisser descendre la température à 30 degrés avant de glacer l’entremet.

Si le glaçage est trop épais ajouter un peu d’eau chaude.

Une fois l’entremet démoulé et glaçé le poser sur le croustillant passion.

Laisser décongeler 4heures au frigidaire ou 2heures à température ambiante.

Tarte café noisette

Recette crémeux noisettes(la veille):

Ingrédients:

.95 gr de crème liquide 

.40 gr de lait

.45 gr de jaunes d’œufs 

.27 gr de miel de fleurs 

.45 gr de pâte de noisettes 

.1,5 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 9 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,chauffer le lait et la crème puis verser sur le mélange de jaunes et de miel.

Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne 83 degrés. 

Débarrasser dans un saladier et ajouter la pâte de noisettes ainsi que la gélatine. 

Mixer au mixeur plongeant puis couler la préparation dans le moule éclipse. 

Laisser congeler 4 heures.

Recette crémeux café:(la veille)

Ingrédients:

.64 gr de crème liquide

.64 gr de lait

.36 gr de jaunes d’œufs 

.38 gr de sucre 

.26 gr de chocolat noir

.28 gr de beurre

.6 gr d’extrait de café liquide

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.

Bien remuer.

Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre.

Mixer au mixer plongeant.

Retirer le crémeux noisettes du moule éclipse.

Verser la moitié du crémeux café dans le moule puis insérer le crémeux noisette au milieu en appuyant légèrement.

Terminer en versant l’autre moitié du crémeux café.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Recette pâte sablée noisette:

Ingrédients:

.75 gr de beurre 

.55 gr de sucre glace 

.3 gr de sel fin 

.20 gr de poudre de noisette 

.25 gr d’œuf entier

.135 gr de farine 

Crémer le beurre et le sucre glace,ajouter l’œuf,le sel,la poudre de noisette et la farine .

Former une boule sans trop pétrir puis filmer et mettre au frais 2h.

Étaler la pâte et foncer un cercle de 20 cm. 

Mettre au frais.

Recette crème de noisettes café:

Ingrédients:

.45 gr de beurre pommade

.60 gr de sucre glace 

.35 gr d’œuf entier 

.60 gr de poudre de noisette 

.6 gr de maïzena 

.6 gr de rhum ambré

.45 gr de crème liquide 

.6 gr d’extrait de café 

Crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter les ingrédients dans l’ordre cité plus haut.

Pocher la crème sur le fond de pâte crue.

Faire cuire la tarte 30 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés. 

Laisser refroidir et décercler.

Recette sirop café:

Ingrédients:

.20 gr de sucre 

.8 gr d’eau

.0,5 gr d’extrait de café liquide 

 

Dans une casserole,faire chauffer le sucre,l’eau et l’extrait de café.

Reserver.

Recette ganache chocolat:

Ingrédients:

.48 gr de crème liquide 

.7 gr de miel de fleur 

.1 gr d’extrait de café liquide 

.48 gr de chocolat noir 

.9 gr de beurre 

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel puis le verser sur le chocolat.

Ajouter l’extrait de café et remuer.

Incorporer le beurre. 

Verser le sirop au café sur le fond de tarte 

Verser la ganache sur la tarte.

Mettre au frais pour que la ganache prenne.

Recette streusel au café:

Ingrédients:

.25 gr de beurre

.25 gr de cassonade 

.25 gr de poudre de noisette 

.25 gr de farine 

.2 gr de café soluble en poudre.

Mélanger tous les ingrédients jusqu à l’obtention d’une pâte.

Former des petits cailloux et les poser sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson.

Faire cuire 10 min à 170 degrés.

Laisser refroidir sans toucher.

Réserver pour la décoration. 

Recette glaçage café caramel:

Ingrédients:

.105 gr de sucre 

.90 gr d’eau 

.90 gr de crème liquide 

.6 gr de maïzena 

.3 gr de gélatine en poudre 

.9 gr d’extrait café liquide 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec l’eau chaude.

Réserver.

Dans une casserole,mélanger à froid la crème et la maïzena.

Porter à ébullition tout en remuant au fouet.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le café.

Verser par dessus le caramel.

Mixer quelques secondes au mixer plongeant.

Laisser descendre la température à 28 degrés avant de glacer le palet de crémeux café et noisette.

Montage de la tarte:

Démouler le crémeux café et noisette et le

Glacer avec le glaçage café caramel dont la température est à 28 degrés. 

Laisser écouler le surplus puis le poser sur la tarte. Décorer la tarte avec les petits morceaux de streusel.

Recette prise sur le blog des desserts de jn mais en modifiant plusieurs éléments.

Entremet vanille figues

Recette biscuit madeleine:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 16 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir sans démouler.

Recette confit de figues (la veille):

Ingrédients:

.200 gr de figues fraîches 

.30gr de sucre

.4 gr de pectine ou 16 gr de vitpris 

.1 bouchon de boukha 

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Ajouter le bouchon d’alcool.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la préparation sur le biscuit madeleine.

Mettre à congeler une nuit entière.

Recette streusel aux amandes:

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 16 cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150 gr de lait

.vanille en poudre 

. 45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule origami ( ou autre moule en silicone de 18 cm)

Verser les 3/4 du moule de mousse vanille,puis poser le biscuit madeleine ( confit face contre la mousse) en enfonçant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Rajouter de la mousse jusqu’en haut du moule et terminer en posant la plaque de streusel.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain,démouler délicatement et floquer l’entremet de la couleur de votre choix.