Panna cotta coco framboise

Recette crème de coco:

Ingrédients:

.400 ml de crème de coco

.80 gr de sucre 

.0,80 gr d’agar agar

Dans une casserole,faire chauffer la crème de coco avec le sucre ainsi que l agar agar dilué dans un fond d’eau froide. 

Porter à ébullition 2 min.

Verser la préparation dans 3 gros verre à cognac ou plusieurs petites verrines.

Mettre au frais jusqu’à refroidissement puis ajouter du coulis de framboise et des framboises fraîches.

Charlotte vanille framboise

Recette confit de framboises:

Ingrédients:

.400gr de purée de fraise et framboise

.60gr de sucre semoule

.8gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Séparer en deux parts égales et verser les préparations dans 2 cercles de 16 cm.

Congeler une nuit ou minimum 4h.

Recette biscuits cuillères:

Ingrédients:

.75gr de jaunes d’œufs 

.120gr de sucre

.120gr de blancs d’œufs 

.120gr de farine 

.20gr de fécule de pomme de terre 

.sucre glace pour saupoudrer les biscuits 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et arrêter de fouetter des qu ils sont mélangés.

Ajouter la farine tamisée ainsi que la fécule  et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1,5 cm.

Pocher deux cercles en escargots de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Sur une deuxième feuille pocher des biscuits de 8 cm de longueur en les espaçant d’au moins 2 cm.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés pendant 17 min. Sortir du four et faire refroidir sur une grille.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150gr de lait

.vanille en poudre 

 45gr de jaunes d’œufs 

.60gr de sucre 

.5gr de gélatine en poudre

.150gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange prétendant.

Recette sirop de sucre:

Ingrédients:

.100gr de sucre

.100gr d’eau

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau puis mettre de côté.

Montage:

Sur une assiette de présentation poser un cercle de 20 cm.

Déposer tout autour  à l intérieur (face poudrée contre la paroi)les biscuits cuillères.

Poser un rond de biscuit cuillère au fond.

Au pinceau imbibé les biscuits de sirop de sucre.

Verser un pratiquement la moitié de mousse vanille puis poser par dessus un des inserts framboise congelé.

Verser l autre partie de mousse tout en conservant un peu de crème pour le dessus de la charlotte.

Poser le deuxième rond de biscuit et l imbibé également de sirop.

Étaler la fin de la mousse restante par dessus et finir par le deuxième insert framboise.

Mettre au frais minimum 2 heures.

Recette des biscuits cuillères prise sur le blog Ludo pastry freak

Fraisier au chocolat

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en versant le sucre au fur et à mesure puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d’ amande et le cacao. 

Divisez la pâte en 2 et la verser dans deux cercles de 20 cm et mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min.

Passer un couteau tout au tour des cercles et Laisser  refroidir.

Recette crème mousseline au chocolat:

Ingrédients:

.250 gr de lait

.3 jaunes d’œufs 

.65 gr de sucre 

.20 gr de maïzena 

.75 gr de chocolat noir 65%

.150 gr de beurre 

Dans une casserole faire chauffer le lait et le chocolat.

Battre les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena.

Versez le lait au chocolat chaud dans ce mélange et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et remuez au fouet énergiquement. Continuer de faire cuire la crème tout en fouettant 2 min après l’ébullition.

Débarrasser la crème dans un plat en verre et filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante.

Quand la crème a refroidie la verser dans le bol du robot et la détendre au fouet.

Ajouter le beurre pommade petit à petit.

Laisser tourner le robot quelques minutes afin d obtenir une crème aérienne.

Recette sirop de sucre:

Ingrédients:

.100 gr de sucre 

.100 gr d’eau

.1 bouchon de kirsch

Dans une casserole,porter à ébullition l’eau et le sucre.

Retirer du feu et ajouter le kirsch.

Montage:

Poser un carton de présentation dans le fond d un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de minimum 8 cm  de hauteur ou d un moule à charnière de la même taille.

Mettre du rodhoïde à l’intérieur ou pas...

Poser la première génoise au fond.

A l’aide d’un pinceau l’imbiber de sirop de sucre.

Couper des fraises en 2 et les poser contre la parois du moule face coupée contre le cercle.

Mettre la crème dans une poche à douille et commencer par remplir le fond de crème puis mettre de la crème entre chaque fraises.

Déposer des fraises coupées en morceaux au milieu.

Rajouter un peu de crème jusqu’à la hauteur des fraises qui sont tout autour du cercle. 

Imbiber la deuxième génoise sur les deux faces et la poser dans le cercle.

Vous pouvez décorer le fraisier en mettant comme moi une simple ganache au chocolat (100 gr de crème pour 100 gr de chocolat) par dessus et des fraises fraîches. 

Mettre au frais 4h avant de décercler.

Sortir le fraisier 15 min à température ambiante avant de le servir.

Attrape-rêve façon numbercake

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Séparer la pâte en 2 et l’étaler finement.

A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 28 cm ,découper un disque sur chaque pâte.

Puis prendre un cercle de 14 cm et découper un disque bien centré à l’intérieur des disques de 28 cm découpés au préalable.

Retirer l’excédant de pâte.

Sur l’un des disques faire 4 trous à l aide d’une douille sur le bas du biscuit pour pouvoir insérer les rubans et les plumes.

Enfourner chaque disque dans un four préchauffé préalablement à 150 degrés 20 minutes.

Réserver.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.50 cl de lait

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre

.60 gr de maïzena 

.2 goussesde vanille

.8 gr de gélatine en poudre

.100 gr de beurre

.30 cl de crème liquide entière ( ou 25 cl de crème liquide parvé)

Hydrater la gélatine dans 40 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes  avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille.

Le verser sur le mélange d’œuf et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine et bien remuer.

Tranvaser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème

liquide que l’on aura monté préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sur une assiette de présentation,déposer 

le premier disque(celui avec les trous), placer au centre un petit napperon brodé et délicatement,accrocher les rubans puis pocher la crème diplomate.

Couper des fraises en petits morceaux et les déposer dans la lignée du milieu pour ne pas qu elle se voit.

Déposer délicatement le deuxième disque  puis pocher la crème et décorer.

Entremet façon snikers

Recette streusel aux amandes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 14cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette brownie:(l’avant veille)

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm  posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

Réserver sans ôter le cercle.

Recette caramel mou aux cacahuètes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.80 gr de sucre

.40 gr de glucose

.105 gr de crème liquide 

.56 gr de beurre mou

.100 gr de cacahuètes grillées et salées broyées grossièrement 

Dans une casserole à fond épais,réaliser  un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème légèrement chaude.

Bien remuer et laisser le caramel sur le feu le temps que celui-ci soit bien homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixer la préparation et ajouter les cacahuètes.

Verser ce dernier sur le brownie tout en laissant le cercle.

Congeler toute une nuit.

Recette mousse praliné:(la veille) ingrédients:

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Sur une assiette plate déposer le bas du moule éclipse de silikomart.

Verser un peu de mousse puis poser l’insert au caramel mou(le brownie contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Fixer la deuxième partie du moule sur celui du bas.

Verser le restant de mousse pratiquement jusqu’en haut.

Déposer le petit disque de streusel.

Bloquer le tout au congélateur tout une nuit.

Miroir chocolat:(la veille ou le jour même)

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.19 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 114 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utilisez à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposez l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.

Paris-Brest individuels

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de diamètre, découper 8 disques de pâte.

Réserver au frais.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche à douille lisse d’1 cm.

– Soit l’on dresse immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé soit on poche 

directement la  pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, on place au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé on dispose les 8 choux en les espaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés chaleur statique durant 1h (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Recette pâte de praliné:(la veille)

Ingrédients:

.160g de sucre en poudre et 15g d’eau minérale
.120 gr de noisettes avec la peau
.120 gr d’amandes avec la peau

Commencer par torréfier les fruits secs 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les fruits secs tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser les fruits secs.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les fruits secs vont perdre l’huile qu’ils contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette cœur praliné:
Ingrédients:
.75 gr de praliné
.35 gr de crème liquide entière

Mélanger les deux ingrédients ensemble et mettre dans une poche sans douille.
Réserver au frigidaire.

Recette crémeux praliné:(la veille)
Ingrédients:

.3 jaunes d’oeuf

.45 gr de sucre

.22 gr de maïzena

.210 gr de lait

.3 gr de gélatine en poudre.
.120 gr de praliné
.100 gr de beurre 

Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, sucre et la maïzena.
Verser le lait sur la préparation précédente et compter encore 1 minute de cuisson après
épaississement de la crème (bien mélanger au fouet tout au long de cette étape).
Retirer du feu, ajouter la gélatine et le praliné.
Ajouter le beurre froid, mixer le tout et déverser dans un récipient.

Filmer au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réserver au frigo
jusqu’au lendemain.
Fouetter ensuite cette crème au fouet électrique pour la rendre légère.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

Montage:
Découper les choux en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Remplir d’un peu de crème puis ajouter au centre le cœur praliné.
Garnir généreusement de crème et refermer avec le chapeau du chou.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frigidaire.
Sortir les choux 20 min avant la dégustation pour que la crème soit à température ambiante.

Macaron géant vanille/framboise

Recette coques à macarons:

Ingrédients:

.150 gr de poudre d’amande

.150 gr de sucre glace 

.60 gr de blancs d’œufs

.150 gr de sucre en poudre

.35 gr d’eau

.50 gr de blancs d’œufs 

.colorant en poudre ou gel

Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace vanille et ensemble.

Tamiser ensuite cette préparation.

Dans un casserole,verser le sucre et l’eau.

Porter le tout à ébullition sur feu assez fort et laisser chauffer jusqu’à que le sirop atteigne 118 degrés. 

Entre temps,monter les 50 gr de blancs d’œufs en neige à pleine vitesse en ajoutant quelques gouttes de jus de citron dès que le sirop est à 100 degrés. 

Quand le sirop atteint les 117 degrés le verser immédiatement en filet sur les blanc monter en baissant au préalable la vitesse du robot.

Repasser à pleine vitesse jusqu’à quelle la meringue à peine tiède (45 degrés).

Ajouter le colorant dans les blancs et continuer de fouetter pour bien l’incorporer.

Verser les 60 gr de blancs restant dans les poudres ainsi qu une cuillère à soupe de la meringue.

Remuer énergiquement pour détendre l’appareil.

Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple. 

Commencer à macaronner en soulevant la pâte et en l écrasant contre les parois.

La pâte doit être souple et brillante,ni trop liquide ni trop epaiss et former un ruban quand on la laisse retomber. 

Mettre la préparation dans une poche à douille d’1cm.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé et dessiner un cœur identique sur chacun.

Déposer ces feuilles sur 2 plaques de cuisson.

Avec la poche à douille commencer à dessiner les contours puis ensuite remplir l’intérieur.

Tapoter la plaque légèrement afin d’avoir une surface bien lisse

Préchauffer le four à 140 degrés chaleur tournante et enfourner une plaque par une plaque en posant cette dernière sur la grille du four que l’on aura laissé dans le four pendant le préchauffage sur le gradin du bas.

Faire cuire environ 20 à 23 min selon les fours.

Sortir la plaque du four et déplacer la feuille de cuisson sur le plan de travaille. Laisser refroidir avant de les décoller.

Laisser aussi refroidir complètement la plaque avant de passer à votre 2 eme fournée.

Recette confit de framboises:

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Débarrasser le confit dans un saladier et laisser refroidir.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.250 gr de lait

.2 jaunes d’œuf 

.60 gr de sucre

.20 gr de maïzena 

.6 gr de gélatine en poudre 

.vanille en poudre

.250 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes  avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Fair bouillir le lait avec la poudre de vanille.

Le verser sur le mélange précédent  et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien remuer.

Tranvasez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème liquide que l’on aura monté

préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Poser le premier cœur à l envers sur une assiette de présentation.

Déposer tout autour des framboises fraîches. 

Verser le confit de framboise à l’intérieur et bien étaler avec le dos d’une cuillère.

Garnir ensuite généreusement de crème diplomate jusqu’à la hauteur des framboises fraîches.

Déposer délicatement le deuxième cœur.

Conserver au frigidaire jusqu’à la dégustation.

L’intérieur:

Coques de macarons à la meringue italienne

Recette des coques:

Ingrédients:

.150 gr de poudre d’amande

.150 gr de sucre glace 

.60 gr de blancs d’œufs

.150 gr de sucre en poudre

.35 gr d’eau

.50 gr de blancs d’œufs 

.colorant en poudre ou gel

Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.

Tamiser ensuite cette préparation.

Dans un casserole,verser le sucre et l’eau.

Porter le tout à ébullition sur feu assez fort et laisser chauffer jusqu’à que le sirop atteigne 118 degrés. 

Entre temps,monter les 50 gr de blancs d’œufs en neige à pleine vitesse en ajoutant quelques gouttes de jus de citron dès que le sirop est à 100 degrés. 

Quand le sirop atteint les 117 degrés le verser immédiatement en filet sur les blanc monter en baissant au préalable la vitesse du robot.

Repasser à pleine vitesse jusque la meringue soit à peine tiède (45 degrés).

Ajouter le colorant dans les blancs et continuer de fouetter pour bien l’incorporer.

Verser les 60 gr de blancs restant dans les poudres ainsi qu’une cuillère à soupe de la meringue.

Remuer énergiquement pour détendre l’appareil.

Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple. 

Commencer à macaronner en soulevant la pâte et en l’ écrasant contre les parois.

La pâte doit être souple et brillante, ni trop liquide ni trop épaisse et former un ruban quand on la laisse retomber. 

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1cm.

Pocher immédiatement les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone. Ils doivent mesurer environ 3 cm de diamètre.

Tapoter un peu sous la plaque pour bien lisser les macarons et retirer le petit pic du dessus.

Préchauffer le four à 140 degrés chaleur tournante et enfourner une plaque par une plaque en posant cette dernière sur la grille du four que l’on aura laissé dans ce dernier  pendant le préchauffage sur le gradin du bas.

Fair cuire 14 min selon les fours et la taille des macarons.

Sortir la plaque du four et déplacer la feuille de cuisson sur le plan de travaille. Laisser refroidir avant de les décoller.

Laisser aussi refroidir complètement la plaque avant de passer à votre 2 eme fournée.

Bavarois mousse au chocolat insert fruits rouges

Recette insert fruits rouges:(la veille)

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans l’insert cœur préalablement chemisé de papier film (côté le plus petit). Bloquer au congélateur une nuit.

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre

.25 gr de farine

.15 gr de poudre  d amandes 

.10 gr de cacao non sucré 

Dans le bol du robot monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes d’œufs un à un.

Mélanger.

Incorporer la farine,la poudre d’amande et le cacao.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,déposer un cercle de 20 cm et verser la pâte à l intérieur en l étalant bien à l’aide du dos d’une cuillère.

Faire cuire 17 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau tout au tout afin de décoller les bords du gâteau.

Retourner la génoise sur une grille et retirer délicatement le papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Détailler un coeur à l’aide de l emporte pièce du moule ti amo de silikomart ( le côté le plus petit)

Réserver.

Recette mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouettez les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. Versez sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuez. 

Réservez.

Dans une casserole,versez l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu il atteigne 121 degrés. Versez aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Montez la crème liquide en chantilly et l’ajoutez délicatement au mélange précédent.

Montage:

Déposer le moule ti amo sur une assiette plate.

Remplir le moule à moitié de mousse au chocolat.

Déposer l’insert fruits rouges encore congeler par dessus en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Remplir les 3/4 du moule avec le restant de moule puis terminer avec la génoise au chocolat.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir rouge:(le jour même)

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.200 gr de sucre en poudre 

.250 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et rouge 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et les colorants

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.

Entremet vanille insert caramel mou aux cacahuètes

Recette streusel aux amandes(la veille)

Ingrédients:

.40 gr de beurre pommade 

.40 gr de cassonade 

.40 gr de farine 

.50 gr de poudre d'amandes

.0,50 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,lacassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Séparer la pâte en 2.

Étaler la 1 ère pâte sur 3 min d épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 16 cm en gardant le cercle pendant la cuisson.

Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 min.

On versera la pâte du biscuit moelleux par dessus.

Faire cuire la 2 eme pâte de streusel dans le fond d’un moule à charnière de 18 cm recouverte de papier cuisson 25 min à la même température et réserver.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(la veille)

Ingrédients:

 .1 œuf 

.80 gr Sucre

.40 gr Crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.20 gr d’huile d'olive

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte directement sur le streusel cuit et on enfourne  pendant  20 minutes.

Réserver sans ôter le cercle.

Recette caramel mou aux cacahuètes:(la veille)

Ingrédients:

.80 gr de sucre

.40 gr de glucose

.105 gr de crème liquide 

.56 gr de beurre mou

.100 gr de cacahuètes grillées et salées broyées grossièrement 

Dans une casserole à fond épais,réaliser  un caramel à sec avec le sucre.

Ajouter petit à petit la crème légèrement chaude.

Bien remuer et laisser le caramel sur le feu le temps que celui-ci soit bien homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixer la préparation et ajouter les cacahuètes.

Verser ce dernier sur le biscuit moelleux tout en laissant le cercle.

Congeler toute une nuit.

Recette mousse à la vanille:(la veille)

Ingrédients:

.250 gr de crème liquide 

.de la vanille en poudre 

.84 gr de jaunes d’œufs 

.42 gr de sucre 

.7 gr de gélatine en poudre 

.250 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 10 min avant avec 35 gr d’eau très froide.

Fouetter ensemble les jaunes et le sucre.

Dans une casserole faire chauffer la crème et la vanille et verser la préparation sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer comme une crème anglaise à 83 degrés tout en remuant à la spatule sur feu doux.

Débarrasser dans un plat et ajouter la gélatine. 

Bien mélanger et laisser refroidir la crème afin qu elle atteigne 20 degrés.

Quand la crème a refroidie,monter la crème en chantillypas trop serrée et incorporer la délicatement à la crème vanille.

Montage:

Dans le moule à charnière recouvert de papier sulfurisé et du streusel,verser la moitié de la mousse puis déposer l’insert au milieu ( streusel,biscuit moelleux et caramel mou aux cacahuètes)cacahuètes contre la mousse. 

Terminer par le reste de la mousse.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Recette glaçage au caramel:(le jour même)

Ingrédients:

.150 gr de crème liquide chaude

.175 gr de sucre

.175 gr d’eau 

.12 gr de maïzena 

.8 gr de gélatine en poudre 

Dans une casserole à fond épais réaliser un caramel à sec.

Retirer un peu d eau de la quantité requise pour la recette et diluera maïzena. 

Chauffer le reste de l’eau.

Quand le caramel est prêt verser l’eau chaude et bien remuer à l’aide d’un fouet.

Ajouter la Maizena et faire cuire 1 minutes après ébullition.

Terminer par la crème chaude et laisser sur le feu jusqu’à ce que la

préparation soit bien lisse.

Débarrasser dans un plat et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 28 degrés avant de le verser sur l entremet.

Sortir l’entremet du congélateur et verser le glaçage miroir sur le dessus (on ne retire pas le moule).

Laisser figer puis retirer le moule délicatement. 

Recette du streusel,de l’insert et de la mousse prise sur le blog les desserts de Julien.