Bavarois crème de marrons,poires caramélisées

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs et le blancs d'un 5 éme
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs fermement.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer délicatement les blancs.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,étaler la pâte et la faire cuire environ 8 min dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés.
Quand la génoise est refroidit la découper à l aide d un cercle de 20 cm et réserver.

Recette poires caramélisées:
Ingrédients: 
.une boîte de poire en sirop
.un petit pot de caramel liquide
.10 cl de crème liquide

Couper les poires en petit dés.
Dans une casserole,faire chauffer le caramel et la crème liquide.
Ajouter les poires et laisser cuire 15 min à feu doux.
Égoutter et réserver les poires.

Recette mousse bavaroise au marrons:
Ingrédients:
.250 gr de crème de marrons
.2 à 3 gr d agar agar
.un bouchon de rhum
.300 gr de crème fleurette

Dans une casserole faire chauffer 125 gr de crème de marrons avec l agar agar que l'on aura dilué dans un fond d eau froide. Bien mélanger et laisser  bouillir 2 à 3 minutes.
Verser cette préparation dans un cul de poule et ajouter les autres 125 gr de crème de marrons ainsi que le bouchon de rhum.
Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette en chantilly et l incorporer petit à petit a la crème de marrons.

Recette miroir aux marrons:
Ingrédients:
.250 gr de crème de marrons
.quantité suffisante d eau pour bien diluer la crème
.une petite cuillère à café d agar agar

Dans une casserole verser l'eau et la crème de marrons ainsi que l agar agar.
Bien remuer et faire bouillir environ 2 à 3 min.
Laisser tiédir la préparation, dés qu' elle atteint 35 degrés la verser sur l'entremet congeler et non démouler.
Il est important de préparer le miroir au dernier moment quand l entremet est congelé.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser le cercle au centre et déposer la génoise au fond.
L'imbiber d un sirop de sucre aromatisé au rhum.
Déposer les dés de poirée tels tasser avec le dos d'une cuillère.
Verser la mousse bavaroise et bien lisser à la spatule.
Placer au congélateur 2 heures.
Sortir l entremet et verser le miroir par dessus.
Mettre au frigidaire

Recette prise sur le journal des femmes

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Bavarois framboise,biscuit pistache/thé matcha

Recette mousse à la framboise:
Ingrédients:
.400 gr de coulis de framboise
.500 gr de crème fleurette
.4 gr d'agar agar

Verser l'agar agar en pluie dans le coulis de framboise froid.
Dans une casserole porter ce mélange à ébullition pendant 3 minutes.
Laisser refroidir en remuant au fouet de temps en temps.
Monter la crème fleurette en chantilly et l incorporer petit à petit,délicatement au coulis de framboise.
Verser la mousse dans un cul de poule demi sphère de 20 cm et placer 2 heures au congélateur.

Recette biscuit à la pistache et thé matcha:
Ingrédients:
.20 gr de poudre d'amande
.20 gr de pistaches émondées et non salées et quelques une entières
.90 gr de sucre
.30 gr de farine
.1 cuillère à café de thé matcha
.2 blancs d'œuf

Mixer toutes les poudres ensemble,monter les blancs et les incorporer aux poudres.
Ajouter les quelques amandes entières pour donner du croquant.
Verser la pâte dans un moule de 20 cm et enfourner dans un four préchauffer à 180 degrés pendant 15 min.
Laisser refroidir etdémouler délicatement.

Montage:

Sortir la mousse du congélateur et à l'aide d'un sèche -cheveu ,chauffer les parois du cul- de poule pour le démouler.
Sur une assiette de présentation,poser le biscuit et renverser le cul-de-poule par dessus.
Retirer le moule et placer au réfrigérateur le temps de la décongélation.

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Feuille d'automne

                                                                                                                                                                                                                                                             
Recette meringue:
Ingrédients:                                                                                                             
.4 blanc d'oeufs(130 gr)
.130 gr de sucre
.130 gr de sucre glace

Préchauffer le four à 120 degrés.
Monter les blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre en poudre fermement pendant environ 5 min.
Quand les blancs sont fermes,incorporer le sucre glace tamisé en mélangeant à la maryse.
A l'aide d une poche à douille,dresser 3 disques de meringues de 18 cm de diamètre sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure environ.
Surveiller les meringues pour ne pas qu'elles roussissent,ne pas hésiter à inverser les plaques pendant la cuisson.
On peut préparer les meringues quelques jours à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique .

Recette mousse au chocolat:
Ingrédients:
.8 blancs d'oeufs
.40 gr de sucre
.250 gr de chocolat noir
.4 jaunes d'oeufs
.150 gr de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu ajouter le beurre en mélangeant bien.
Ajouter les jaunes,mélanger et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer les blancs petit à petit trés délicatement.
Mettre au frais le temps que les meringues finissent de cuire.

Montage:

Sur une assiette de service,poser un cercle de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Placer un disque de meringue au fond,recouvrir d'une bonne couche de mousse au chocolat en appuyant bien avec le dos d'une cuillère pour bien repartir la mousse entre le cercle et la meringue.
Poser le second disque et renouveler l'opération.
Poser le troisième disque de meringue et finir par une couche de mousse au chocolat.
Bien lisser à la spatule et mettre au congelateur 2 heures.

Décor en chocolat:

Découper une bande de rhodoide de la taille du cercle que l'on à utiliser et de 6 cm de hauteur.
Faire fondre du chocolat noir au bain marie(si possible tempérer le chocolat).
Étaler à la spatule une fine couche de chocolat sur la bande le plus régulièrement possible.
Démouler le feuille d'automne et placer la bande sur le pourtour  de celui-ci.
Remettre au congélateur.
Faire une plaque en forme de demi-cercle de la taille du gateau en se servant comme patron de papier   sulfurisé avec le meme procédé que pour la bande de chocolat.
La placer au frais,puis des qu'elle a durcit,la décoller délicatement et la placer sur le dessus du gâteau
Pour les feuilles en chocolat,faire fondre du chocolat au bain-marie.
Laver des feuilles(type laurier),les essuyer pour ne plus qu'elles aient d'eau.
À l'aide d'un pinceau,peindre les feuilles d'une couche de chocolat ni trop fine ni trop épaisse et mettre au frais.
Démouler délicatement les feuilles et les placer sur le dessus du feuille d'automme.
On peut également peindre certaines feuilles de poudre dorée ou de peinture alimentaire.

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bavarois vanille insert crémeux au caramel sur croquant spéculos

Recette insert crémeux caramel:(à préparer la veille)
Ingrédients:
.50 gr de sucre
.55 gr de beurre salé ou pas
.30 gr de lait
.30 gr de crème liquide
.20 gr de jaunes
.un peu moins de 2 gr d'agar agar

Dans une casserole à fond épais,caraméliser à sec le sucre,dès qu'il atteint une jolie couleur doré,le retirer du feu et le décuire avec 15 gr de beurre.
Replacer sur le feu moyen et ajouter le mélange lait/crème/jaunes/agar agar qu on aura tiédit un peu avant au micro-onde. laisser cuire jusqu'à atteindre les 85 degrés et laisser encore sur feu 2 min(à petit bouillon) pour que l'agar agar agisse bien.
Retirer du feu et laisser refroidir à 35 degrés avant d'incorporer le reste du beurre.
Placer une feuille sulfurisé dans un moule amovible de 18 cm et verser le crémeux caramel.
Mettre au congélateur toute la nuit

Recette base croquant spéculos:
Ingrédients:
.300 gr de spéculos émiettés grossièrement
.100 gr de beurre fondu

Mélanger les morceaux de spéculos avec le beurre fondu et tasser le fond d'un cercle de 20 cm posé sur une assiette ou un carton de présentation.
Placer au frais le temps de préparer la mousse bavaroise.

Recette mousse bavaroise à la vanille:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait entier
.6 jaunes
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar
.400 gr de crème fleurette

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger l agar agar au lait froid ainsi que les graines de vanille.
Tiédir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire la crème anglaise tout en fouettant jusqu'à que le mélange nappe la cuillère et continuer de cuire le tout encore à petit bouillon pendant 2 min pour que l agar agar agisse bien.
Verser la crème dans une jatte et filmer au contact.
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop serrée et l incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à laquelle on aura donner un petit coup de fouet avant.
Sortir le cercle avec le croquant spéculos du frigidaire et verser la moitié de la mousse par dessus.
Sortir du congélateur l'insert crémeux au caramel et le démouler délicatement.
Le poser sans appuyer sur la mousse et verser l'autre moitié de la mousse bavaroise par dessus.
Lisser le dessus et placer au congélateur 2h pour que l'entremet prenne plus vite.
Le sortir et le démouler délicatement en utilisant un sèche-cheveux tout autour du cercle puis le soulever doucement.
Décorer le bavarois et le placer au frigidaire pour qu il décongèle avant de le déguster.

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macarons chocolat au lait et aux noisettes

Recette coques Christophe Felder:
Ingrédients:
.200 gr de poudre d'amande
.200 gr de sucre glace
.5 cl d'eau
.200 gr de sucre
.2x75 gr de blancs d'oeufs tempérés et vieillis
.une pointe de colorant marron
.cacao non sucré pour la décoration

Mixer et tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Quand la température atteint 100 degrés,commencer à monter les 75 gr de blancs à forte vitesse.
Dés que le sirop atteint les 117 degrés,le verser en filet sur les blancs qui sont en train de monter en baissant la vitesse du robot.
Une fois le sirop versé,remonter au maximum la vitesse et laisser tourner les blancs jusqu'à que la meringue soit à peine plus tiède que la chaleur de notre doigt(attention on éteint le robot avant de vérifier hein muriel...).
Verser les 75 gr de blancs d'oeufs restant sur les poudres amande/sucre glace et remuer pour obtenir une pâte d'amande.
Incorporer petit à petit la meringue en mélangeant de bas en haut à la maryse.
Macaroner jusqu'à la formation du "ruban",le mélange ne doit être ni trop liquide ni trop rigide.
Placer le tout dans une poche munie d'une douille lisse d'environ 1 cm.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et dresser des petits tas d'environ 3 cm de diamètre.
Saupoudrer de cacao une coque sur deux ou une plaque sur deux.
Tapoter avec la main sous la plaque ou la laisser tomber de haut sur le plan de travail afin de lisser parfaitement les coques.
Enfourner sans temps de croûtage dans un four préchauffé à 160/170 degrés pendant 10 à 12 min.
Laisser refroidir avant de les décoller.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et toujours dresser les coques sur une plaque froide!
Pour cette recette on obtient environ 50 macarons(100 coques),on peut faire comme moi qu'une moitié de recette en divisant tout par 2 afin d'avoir 25 macarons.

Recette ganache montée au chocolat au lait:(recette du chef Simon)
Ingrédients:
.150 gr de chocolat
.130 ml de crème liquide 35% de MG(ou fleurette)
.20 gr de beurre

Dans une casserole porter à petit frémissement la crème pendant que l'on placera le choclat cassé en morceaux 30 seconde au micro-onde.
Verser  la crème sur le chocolat et remuer au fouet.
Ajouter le beurre et bien lisser le tout.
Placer au congélateur 1 heure.
Monter la ganache au fouet électrique.

Montage:

Mettre la ganache dans une poche munie d une douille lisse et garnir les coques non cacaotées, mettre des éclats de noisettes et refermer avec les coques au cacao.
Placer les macarons au frigidaire 1 à 2 jours afin que l humidité s'empare des coques et les attendrissent.


                                                           
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tuiles au chocolat

Recette:
Ingrédients:
.100 gr de chocolat noir
.2 blancs d'oeufs
.60 gr de sucre
.35 gr de beurre
.35 gr de farine

Découper des carrés de 8 cm/8 cm sur du papier sulfurisé(environ 24).
Préchauffer le four à 170 degrés.
Faire fondre le chocolat au bain marie,le placer dans une poche a douille,couper au ciseau la pointe et dessiner des spirales sur chaque carré.
Placer au frais 5 min pour que le chocolat durcisse.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Fouetter les blancs avec le sucre pour qu ils soient mousseux mais surtout pas montés en neige.
Ajouter le beurre et la farine et bien mélanger.
Sortir les carrés et les placer sur une plaque (12 par plaque).
Prendre une petite cuillère à soupe de pâte et l'étaler à l’intérieur de chaque spirale en s'aidant du dos de la cuillère.
Mettre à cuire 10 min la 1ère plaque,il faut que les rebords soient dorés et l'intérieur plus clair.
Placer les carrés dés la sortie du four sur un rouleau à pâtisserie(coté pâte)en leur donnant bien la forme.
Laisser totalement refroidir avant de décoller le papier sulfurisé.

recette prise ici!
http://www.cookingmumu.com/tuile-spirale-au-chocolat

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tarte amandine

Recette pâte sucrée Christophe Felder: (je l'ai faite au chocolat)
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.20 gr de cacao non sucré
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande et le cacao.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Recette crème d'amande:
Ingrédients:
.2 oeufs
.100 gr de sucre
.20 cl de crème fraiche
.150 gr de poudre d'amande
.50 gr de poudre de noisette
.extrait d'amande amer ou une goutte de rhum(facultatif)

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la crème et les poudres.
Incorporer l'extrait d'amande ou le rhum.
Sortir le fond de tarte du frais et piquer la pâte avec une fourchette.
Verser(un peu mais pas tout!) au fond du moule et bien répartir.
Poser 5 moitiés de poires en sirop que l on aura incisé au couteau auparavant.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés et faire cuire environ 25 min.
Faire chauffer un peu de confiture de coing dilué dans un peu de sirop de poire et à l'aide d'un pinceau lustrer la tarte.
On peut décorer la tarte en recouvrant les bords de sésames dorés,il suffit de faire fondre du chocolat et de l'étaler au pinceau sur les bords de la tarte et de mettre des sésames dans sa main et les faire adhérer par dessus le chocolat.

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brioche buchty

Recette:
Ingrédients:
.500 gr de farine type 45
.20 gr de levure fraîche
.1 pot de crème fraîche épaisse entière de 20 cl
.100 gr de sucre(60 gr dans la recette de valérie)
.2 oeufs et compléter avec du lait entier pour que ça fasse 200 gr
.1 cuillère à café de sel
.sucre glace pour la déco

Dans le bol du robot,émietter la levure en ajoutant un fond de verre de lait tiède.
Verser la farine par dessus puis les oeufs+lait.
Ajouter la crème,le sucre et le sel.
Pétrir la pâte pendant 5 min à vitesse moyenne.
Couvrir le bol d'un linge humide et placer dans un four chauffé à 40 degrés pendant 1h30 afin que la pâte pousse.
Dégazer légèrement la pâte et former des boules de 40 gr chacune en prenant soin de bien se fariner les mains car la pâte est très collante(surtout ne pas ajouter de farine!).
Poser les boules les unes à coté des autres dans un moule ou cercle à pâtisserie(placer du papier sulfurisé en sur une plaque ou un tapis silicone sur une grille et placer le cercle par dessus).
Laisser repousser une seconde fois la pâte dans le four toujours chauffé à 40 degrés pendant 45 min.
Sortir la plaque du four et augmenter la température à 150 degrés.
Enfourner et faire cuire 30 min.
Laisser complètement refroidir avant de la manipuler et de saupoudrer de sucre glace.

Recette prise sur le blog c'est ma fournée de valérie.
http://www.cestmafournee.com/2011/12/brioche-butchy.html

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macarons chocolat caramel au beurre salé

Recette macarons:
Ingrédients:
.225 gr de sucre glace
.110 gr de poudre d'amande
.25 gr de cacao en poudre non sucré
.120 gr de blancs d'oeufs
.50 gr se sucre
.du colorant rouge

Mixer et tamiser les poudres.
Ajouter le colorant en poudre .
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 150 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Recette caramel au beurre salé:
Ingrédients:
.140 gr de sucre
.65 gr de crème entière
.100 gr de beurre salé

Dans une casserole à fond épais,faire un caramel à sec à feu doux.
Dès que le caramel obtient une jolie couleur blond doré,retirer du feu et ajouter la crème tiède.
Remettre su le feu et bien remuer jusqu'à que le mélange soit homogène.
Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et continuer de mélanger.
Mixer le tout au "bras" et mettre au frais pour que ça épaississe.
Garnir les macarons.

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vrai-faux savane

Recette:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre de cannes
.1 sachet de levure
.130 gr de farine
.70 gr de chocolat noir
.70 gr de chocolat blanc
.100 gr de beurre
.1 sachet de sucre vanillé

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre de cannes.
Ajouter la levure et la farine et remuer a la cuillère.
Faire fondre les chocolats au bain-marie dans 2 casseroles différentes.
Mettre 50 gr de beurre dans le chocolat noir fondu et 50 gr de beure dans le chocolat blanc avec le sachet de sucre vanillé.
Peser la pâte et la diviser en deux.
Verser le chocolat noir dans l'un et le blanc dans l'autre.Remuer.
Monter les blancs en neige très ferme.
Les peser et les diviser en deux.
Ajouter dans chaque préparation les blancs d'oeufs et mélanger délicatement.
Chemiser un moule a cake et verser la moitié de pâte blanche,puis la moitié de la pâte chocolatée et finir par l'autre moitié de pâte blanche et de celle au chocolat.
Faire cuire 50 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés.

Recette prise sur le blog de Lilo à laquelle j'ai modifié la quantitée  de beurre et ajouté 1 sachet de levure
.http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2010/10/01/G%C3%A2teau-marbr%C3%A9-fa%C3%A7on-Savane

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cheesecakes coco-citron vert

Recette:
Ingrédients:
.60 gr de biscuits rose de reims
.30 gr de poudre de coco
.45 gr de beurre
.3 citrons verts
.3 oeufs
.100 gr de sucre
.300 gr de fromage frais type philadelphia
.250 gr de ricotta

Mixer les biscuits rose,ajouter la coco râpée et le beurre fondu.
Tapisser le fond d'un moule à charnière de 18 cm avec cette préparation.
Placer au frais.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Zester les citrons et récolter le jus.
L'ajouter au mélange oeufs-sucre.
Faire épaissir le tout dans une casserole a feu moyen.
Laisser refroidir.
Fouetter les deux fromages ensemble et verser au fur et à mesure la crème de citron vert.
Bien mélanger.
verser le tout dans le moule,bien lisser et mettre au frais 8 heures.
Démouler délicatement et saupoudrer de noix de coco râpé..

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bavarois a la poire

Recette dacquoise à la noisette:
Ingrédients:
.4 blancs d'oeufs à température ambiante
.30 gr de sucre
.75 gr de poudre de noisettes
.25 gr de poudre d'amandes
.100 gr de sucre glace

Préchauffer le four à 180 degrés.
Dans un saladier,tamiser ensemble la poudre de noisette,d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Verser les poudres dessus et mélanger délicatement.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,étaler la préparation et faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir la dacquoise avant de découper un rond de la taille du cercle qui servira à monter le bavarois.

Recette mousse bavaroise à la poire:
Ingrédients:
.300 gr de purée de poires
.100 gr de sucre
.300 gr de crème fleurette(ou alpro soja à monté)
.4 gr d'agar agar

Monter la crème et la réserver.
Dans une casserole,mettre la purée de poire,le sucre et l'agar agar.
Faire bouillir tout en remuant pendant 2 min.
Après refroidissement,incorporer la chantilly.
Sur une assiette,poser le cercle.
Déposer un petit verre à l’intérieur pour pouvoir faire le puits de caramel.
Verser la crème bavaroise par dessus et remplir le cercle.
Fermer en posant le disque de dacquoise par dessus.
Placer au congélateur pendant 2 heures.
Retourner le moule,retirer le verre délicatement en s'aidant d'un chalumeau ou d'un sèche-cheveux.
Démoulant en utilisant la même méthode.
Remettre au congélateur.

Recette caramel au beurre salé:
Ingrédients:
.280 gr de sucre
.2 cuillère à soupe de sucre
.140 gr de crème liquide(ou crème de soja)
.60 gr de beurre coupé en morceaux (ou margarine)
.1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole,porter à feu doux le sucre et l'eau jusqu'à coloration.
Faire chauffer la crème et hors du feu l incorporer au caramel.
Remettre sur le feu et bien mélanger jusqu'à que le mélange soit lisse.
Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Mélanger de nouveau.
Quand le caramel à refroidi ,le verser dans l'emprunte laisser par le verre.
Sortir le bavarois quelques heures avant de le déguster en le plaçant au frigidaire.

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tartes pommes-poires

Recette pâte sucrée Christophe Felder: (merci Stéphanie et kohava pour cette recette!!!)
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de couper les fruits.
Piquer la pâte et verser un fond de compote.
Ajouter les tranches fines de pommes et poires.
Saupoudrer de sucre roux et de mettre quelques noisettes de beurres.
Faire cuire environ 25 min dans un four préchauffé à 180 degés.

Merci ma vanou pour avoir eu l'idée de ce mélange de folie

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les petites bombes au chocolat

Valérie Fisbein-zermati m'a fait découvrir une recette de Karen Goren patissière israëlienne

Recette:
Ingrédients:
.3 oeufs
.100 gr de sucre
.200 gr de chocolat
.50 gr de beurre
.1 cuillère à café de nescafé
.3 cuillère à soupe de liqueur de chocolat
.120 gr de farine
.100 gr de poudre d amande
.1 cuillère à café de levure chimique

Dans le bol du robot,fouetter pendant 5 min les oeufs avec le sucre.
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Ajouter le nescafé,la liqueur,la farine tamisée ainsi que la poudre d'amande et la levure.
Incorporer délicatement à la maryse le mélange oeufs-sucre.
Filmer et mettre au frigidaire pendant 4 heures.
Préchauffer le four à 190 degrés.
Préparer un bol de sucre et un de sucre glace.
Former des petites boules d'environ 20 gr,les rouler dans le sucre puis dans le sucre glace.
Déposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire 2 plaques de 25 boules.
Faire cuire la 1ère plaque 8 minutes.
La sortir et laisser refroidir avant de les toucher.

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tiramisu glacé

Recette de mon chef préféré j'ai nommé Christophe Michalak:(version rapide!)
Ingrédients:
.biscuit à la cuillère
.200 gr de mascarpone
.200 gr de crème fleurette
.2 oeufs
.80 gr de sucre
.du café froid
.1 bouchon d'amaretto
.cacao non sucré

Dans le bol du robot,mélanger la marcarpone;la crème fleurette,les oeufs et le sucre.
Mettre au frigo 1h.
Monter le tout au fouet.
Tremper les biscuits dans le café mélangé à l'amaretto.
Poser un biscuit dans le fond d'un mini moule en silicone.
Alterner biscuit,crème,biscuit,créme.
Lisser le dessus à la spatule.
Mettre au congélateur toute une nuit.
Démouler et saupoudrer de cacao non sucré.
Attendre 10 min avant de déguster.

Pour retrouver la recette originale et complète c est par ici!
http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/news-le_gateau_de_mes_reves/484586-la_recette_du_tiramisu.html

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framboisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit pour le roulé
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four le laisser refroidir 2 min,étaler de la confiture de framboise puis le rouler et le couper en tranche.

Recette biscuit pour les 2 disques:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Séparer la pâte en deux.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et poser pardessus un cercle à pâtisserie de 4 à 5 cm de hauteur (celui qui servirera au montage du gâteau).
Verser la 1ere préparation dedans et faire cuire 4 min dans un four préchauffé à 240 degrés.
Une fois cuit,recouvrir le biscuit d'un torchon pour ne pas qu'il s'assèche.
Répéter la même opération avec la 2ème préparation.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.50 cl de lait
.4 oeufs
.60 gr de farine
.100 gr de sucre
.2 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar
.100 gr de beurre
.30 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Recette miroir à la framboise:
Ingrédients:
.200 ml d'eau
.200 gr de sucre
.125 gr de coulis de framboise
.1 bonne cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Poser le cercle sur une assiette de préparation.
Mettre au fond du cercle un disque de génoise.
L'imbiber de sirop.
Déposer les tranches du roulé contre les parois.
Garnir le fond de crème mousseline.
Verser environ 250 gr de framboises fraîches par dessus la crème.
Remettre une couche de crème.
Redimensionner le 2ème disque de génoise en coupant le contour afin qu il puisse rentrer à l 'intérieur du cercle et des roulés.
verser le reste de la crème jusqu'au ras bord du cercle et lisser à la spatule.
Mettre au frais 4h avant de verser le miroir à la framboise trés tiède.
Laisser prendre 1h au frais avant de démouler

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gâteau au fromage

Recette:
Ingrédients:
.250 gr de spéculos
.125 gr de beurre
.500 gr de fromage blanc
.150 gr de sucre
.60 gr de maïzena
.1 cuillère à café d'extrait de vanille
.2 cuillère à soupe de crème fraîche
.1 cuillère à café de jus de citron
.4 oeufs

Mixer les spéculos et les mélanger avec le beurre fondu.
Étaler cette pâte dans le fond d un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé.
Dans un saladier,mélanger la fromage blanc avec le sucre,la vanille et la maïzena.
Incorporer les oeufs un à un tout en remuant.
Ajouter la crème fraîche et le citron.
Bien mélanger au fouet.
Beurrer les parois du moule et verser la préparation dans ce dernier.
Faire cuire le gâteau dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 50 min à 1h.
Éteindre le four et laisser refroidir le gâteau à l’intérieure.

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tarte aux fraises

Recette pâte sablée:
Ingrédients:
.210 gr de farine
.110 gr de sucre
.45 gr de poudre d'amande
.1 pincée de sel
.1 cuillère à café de cannelle
.110 gr de beurre pommade

Mélanger toutes les poudres ensemble.
Sur un plan,poser les poudres et ajouter le beurre pommade en petits morceaux.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à que le beurre soit complètement intégré aux poudres.
Faire un puit,casser l'oeuf au milieu.
Mélanger,fraiser la pâte pour que celle-ci soit bien homogène.
Former une boule,la filmer et la placer 30 min au frigidaire.
La sortir et l'étaler au rouleau.
Foncer un moule ,piquer la pâte et la mettre à cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes jusqu'à qu'elle soit dorée.
Recette de la pâte prise sur youtube(pâte sablée inratable).

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.

Montage:

Garnir le fond de tarte de crème mousseline et disposer les fraises.

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bavarois exotique

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 oeufs

.100 gr de sucre

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d'amande

.20 gr de cacao en poudre non sucre

Monter les blancs en neige avec le sucre,ajouter les jaunes un par un,la farine ,la poudre d'amande et le cacao.

Étaler la préparation dans un moule rond a charnière et mettre a cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 12 min.

Laisser refroidir.

Recette mousse bavaroise exotique:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.125 ml de coulis fruits exotiques

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait avec l'agar agar et la gousse de vanille et les faire chauffer.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre-oeufs et remettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.(faire bouillir 2 min)
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que le coulis.

Recette miroir passion:
Ingrédients:
.200 gr de sucre
.200 ml d'eau
.125 gr de coulis passion
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis de passion auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Quand la génoise est refroidit et la crème bavaroise terminée,démouler la génoise et laver le cercle.
Dans une assiette de présentation déposer la génoise et remettre le cercle autour.
Étaler la mousse bavaroise par dessus et placer le tout 2h au congélateur avant de recouvrir du miroir passion.
Il est donc important de préparer le miroir au dernier moment.
Une fois le miroir posé remettre au frais jusqu'à dégustation.

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dômes fruits exotiques

Recette génoise:(pour 12 dômes environ)
Ingrédients:
.4 oeufs +1 blanc
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaune avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer les blancs délicatement.
Faire cuire la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180 degrés juqu'à qu'elle soit à peine dorée (environ 8 min).

Recette mousse bavaroise exotique:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait de coco
.6 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar(ou 5 feuilles de gélatines)
.400 gr de crème fleurette (ou alpro soja à montée ou nutrifil)
.125 ml de coulis fruits exotiques

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait avec l'agar agar et la gousse de vanille et les faire chauffer.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre-oeufs et remettre a cuire a feu doux jusqu'à que la préparation nappe la cuillère.(faire bouillir 2 min)
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la bonne température est atteinte,fouetter légèrement l'appareil et incorporer la crème préalablement montée ainsi que le coulis.

Recette ganache chocolat:
Ingrédients:
.200 gr de chocolat
.200 gr de crème liquide (ou alpro soja ou nutrifil)

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre 2 minutes puis remuer au fouet.

Montage:

Quand la génoise est cuite et refroidie,découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce de taille légèrement inférieure à celle des dômes.
Démoules les d^mes et les placer sur les ronds de génoise.
Placer les sur une grille posée sur une plaque et quand le chocolat à tiédit et atteint 30 degrés le verser sur les dômes.
Laisser sécher et décorer  selon les goûts et placer au frais jusqu'à dégustation.

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religieuse au café

Recette de la pâte a choux Gaston Lenôtre:
Ingrédients:
.110 gr de lait
.110 gr d'eau
.2 gr de sel
.4 gr de sucre
.90 gr de beurre
.110 gr de farine
.200 gr d'eau

Dans une casserole,mettre l'eau,le sucre,et le beurre coupé en petits morceaux.
Stopper la cuisson dés l’ébullition.
Hors du feu,ajouter la farine en une fois et bien mélanger avec la spatule afin d'obtenir une boule.
Remettre a feu doux et dessécher la pâte en la remuant pendant 1 min.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et la laisser refroidir.
Battre les oeufs  en omelette et verser petit à petit tout en laisser le robot tourner jusqu'à ce qu'elle ai une consistance idéale(crête de coq)
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille et remplir des moules demi-sphère de 3 et 6 cm.
Faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 15 min puis sans ouvrir la porte du four baisser la température à 160 degrés et continuer à cuire pendant 25 min supplémentaire.
Laisser refroidir les choux sur une grille.

Recette crème pâtissière au café:
Ingrédients:
.4 jaunes
.80 gr de sucre
.40 gr de maïzena
.500 gr de lait
.1 gousse de vanille
.extrait de café

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser le lait sur cette préparation et continuer de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole,sur feu doux et fouetter jusqu'à épaississement.
Ajouter l'extrait de café.
Mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
Remuer de nouveau et garnir les choux.

Glaçage:

Dans une casserole verser du fondant pâtissier et le laisser fondre à feu doux.
Ajouter de l'extrait de café.
Plonger vos choux tête à l'envers rapidement et retirer l’excédent avec le doigt.
Laisser sécher.

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tartelettes framboise basilic

Recette pâte sablée:
Ingédients pour 50 mini tartelettes:
.210g de farine
.110g de sucre
.45g de poudre d'amande
.1 pincée de sel
.110g de beurre
.1 oeuf

mélanger toutes les poudres ensemble.
Sur un plan de travail,poser les poudres et ajouter le beurre pommade en petits morceaux.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à que les morceaux de beurre se soient complètement intégrés aux poudres.
Faire un puit et casser l'oeuf au milieu.
Mélanger,fraiser la pâte pour que celle-ci soit bien homogène.
Former une boule,la filmer et la placer 30 min au frigidaire.
La sortir et l'étaler au rouleau.
Foncer vos moules,piquer la pâte,les placer 20 min aux congelateur pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson et les mettre à cuire dans un four préchauffer à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes jusqu'à qu'elles soient dorées.
Recette de la pâte prise sur youtube(pâte sablée inratable).

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

A l'aide de la poche à douille remplir les fonds de tartes de crème mousseline.

Déposer une framboise au milieu ainsi qu'une petite feuille de basilic fraîche.

Nb:

On peut également faire infuser des feuilles de basilic dans le lait chaud avant de faire la crème mousseline. 

On retirera évidemment les feuilles avant de commencer sa crème.

On peut aussi bien remplacer le basilic par de la menthe fraîche.

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macarons bicolores à la pistache

Recette macaron:
Ingrédients:
.310 gr de sucre glace
.190 gr de poudre d'amande
.150 gr de blancs d'oeufs
.95 gr de sucre
. colorant vert

Mixer et tamiser les poudres.
Ajouter le colorant en poudre .
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban.
Diviser la préparation en  deux et ajouter du colorant dans l'une des deux.
Verser les pâtes dans une poche à douille double.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 140 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Ganache pistache:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.2 sachets de sucre vanillé
.25 gr de beurre
.100 gr de crème liquide
.50 gr de pâte de pistache
.colorant vert

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide.
Ajouter un sachet de sucre vanillé puis porter à ébullition.
Dans un autre récipient,mélanger les oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé.
Incorporer en plusieurs fois le mélange oeufs/sucre à la crème de pistache sous feu doux.
Laisser refroidir.
Une fois la ganache quasiment refroidie,ajouter le beurre ramolli et le colorant.
Garnir les macarons.

Recette de la ganache prise sur le net.

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fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:(x2 pour un gros fraisier comme celui-ci)
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:(doubler les doses pour un gros fraiser comme celui-ci)
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle à pâtisserie,tailler 2 morceaux.
Laver et équeuter 500 gr (1kilo pour un comme celui-ci) de fraise puis les couper en 2 dans la longueur.
Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier des chefs:http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1533-le-fraisier-classique.php

                                                 Fraisier sans génoise apparente

Pour que la génoise ne se voit pas il suffit de découper les 2 genoises de 2 cm de moins que son cercle.
Il faudra placer en 1er les fraises autour de son cercle,de poser sa génoise,de garnir de crème,de verser ses fraises,de poser sa 2ème génoise puis de recouvrir entièrement de crème.
Il faut bien lisser à la spatule et placer au frais 2h.
Poser la pâte d'amande avant de retirer le cercle.

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gâteau aux 2 citrons

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre ou margarine

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les œufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème chiboust aux 2 citrons:
Ingrédients:
.4 g d'agar agar
.100 g de lait (10 cl)ou lait de soja
.100 g de jus de citrons jaunes et vert
.3 jaunes d'œufs
.20 g de sucre
.20 g de Maïzena
.3 blancs d'œufs(100 gr)
.200 g de sucre


 Dans une casserole, chauffer le lait avec l agar agar.
 Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena puis le jus de citron.
 Incorporer 1/4 de lait chaud au mélange puis réserver le tout dans la casserole. Faire bouillir l'ensemble jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.
 Laisser refroidir.
Faire chauffer les blancs d'œufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet.
Lorsque le mélange est tiède, retirer du bain-marie et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
 On obtient une meringue Suisse.
 L'incorporer en deux fois à la crème au citron froide.

Recette glaçage miroir au citron:
Ingrédients:
.206 g de sucre
.74 g d'eau
.1 demi citron pressé
.150 gr de crème liquide ou de soja
.un peu moins de 2 g d'agar agar

Portez à ébullition eau,le sucre l'agar agar et le jus de citron.
Laissez cuire 3 min.
Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez.
glacer le Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre ou margarine

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les œufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème chiboust aux 2 citrons:
Ingrédients:
.4g d'agar agar
.100 g de lait (10 cl)ou lait de soja
.100 g de jus de citrons jaunes et vert
.3 jaunes d'œufs
.20 g de sucre
.20 g de Maïzena
.3 blancs d'œufs(100 gr)
.200 g de sucre


Dans une casserole, chauffer le lait avec l agar agar.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena puis le jus de citron.
Incorporer 1/4 de lait chaud au mélange puis réserver le tout dans la casserole.
Faire bouillir l'ensemble jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.
Laisser refroidir.
Faire chauffer les blancs d'œufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet.
Lorsque le mélange est tiède, retirer du bain-marie et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.
On obtient une meringue Suisse.
L'incorporer en deux fois à la crème au citron froide.

Recette glaçage miroir au citron:
Ingrédients:
.206 g de sucre
.74 g d'eau
.1 demi citron pressé
.150 gr de crème liquide ou de soja
.un peu moins de 2 g d'agar agar

Portez à ébullition eau,le sucre l'agar agar et le jus de citron.laissez cuire 3 min.
Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez.
glacer le gâteau quand le glaçage atteint une température de 30°C maxi.


Montage:

Poser la 1 ère génoise dans une assiette.
Badigeonner au pinceau d'un sirop de sucre.
Poser une couche de crème chibouste.
Procéder de la même manière jusqu’à  la dernière génoise.
Recouvrir tout le gâteau avec le reste de crème.
placer le gâteau au congélateur pendant 2 h.
Le sortir,enlever l assiette et  et poser le gâteau  sur une plaque de cuisson recouverte d'une grille.
Verser le glaçage par dessus.
Décorer et laisser décongeler avant de le servir.


                                                                       L’intérieur

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moka

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole avec la gousse de vanille fendue pendant 10 min.
Ce sirop servira à imbiber la génoise.

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
.40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à que le mélange épaississe.
Une fois que la préparation est tiède,arrêter la cuisson et la laisser refroidir tout en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois à la spatule et le beurre fondu.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min à 200 degré.
Si le dessus dore trop vite déposer une feuille d'aluminium par dessus.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
laisser refroidir le biscuit et le couper en 3 disques.

Recette crème au beurre:
Ingrédients:
.75 gr de lait
.60 gr de sucre
.3 jaunes
.15 gr de farine
.280 gr de beurre pommade
.1 blanc+40 gr de sucre en poudre
.arôme café

Dans une casserole,porter le lait à ébullition.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser le lait chaud par dessus et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement.
Mettre dans la cuve du robot et continuer a fouetter jusqu'à que la préparation refroidisse.
Ajouter au fur et à mesure le beurre pommade et laisser tourner le robot au moins 5 min.
Ajouter l'arôme café(dosage selon les goûts).
Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre.
L'incorporer délicatement à la crème au beurre.

Montage:

Dans une assiette de présentation,poser le 1er disque de génoise,l'imbiber de sirop de sucre.
Étaler une bonne couche de crème au beurre.
Poser par dessus le 2ème disque de génoise et répéter l'opération.
Idem pour le 3ème disque.
Recouvrir d'amandes légèrement grillées.
placer au frais jusqu'à dégustation.

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concorde praliné noisette

Recette mousse au chocolat praliné:(à faire la veille)

Ingrédients:
.200 gr de chocolat noir 55%
.40 cl de crème entière liquide
.3 gr de fleur de sel
.2 cs de praliné


Pour la mousse au chocolat praliné, faire chauffer la crème et ajouter le chocolat,le praliné et le la fleur de sel.
Mixer le tout,couvrir d'un film et mettre au frais toute une nuit.
Le lendemain monter la mousse au fouet.


Recette meringue:
Ingrédients:
.5 blancs d'oeufs
.150 gr de sucre en poudre
.150 gr de sucre glace

Préchauffer le four à 120 degrés.
Monter les 5 blancs en neige fermement pendant environ 5 min en y incorporant au fur et a mesure le sucre en poudre.
Quand les blancs sont fermes,ajouter le mélange sucre glace délicatement à la spatule.
A l'aide d'une poche à douille,dresser des 3 disques d'environ 20 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papiers sulfurisés.
Faire cuire au four pendant 1 heure environ.
Surveiller les meringues pour ne pas qu'elles roussissent,ne pas hésiter à intervertir les plaques.
On peut préparer les meringues quelques jours à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique.

Montage:

Sur une assiette de service,poser le 1er disque.
Recouvrir d'une  bonne couche de mousse au chocolat.
Poser le 2ème disque par dessus et déposer une autre couche de mousse.
Procéder de la même façon pour le 3ème disque.
Recouvrir entièrement le gâteau de mousse au chocolat.
décorer avec des noisette et du pralin en grain
Mettre au frais 2h.

Pour le nœud en chocolat voila la vidéo:http://www.passionpatisserie.fr/

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tarte au citron

Recette pâte sablée:
Ingrédients:
.210 gr de farine
.110 gr de sucre
.45 gr de poudre d'amande
.1 cuillère à café de cannelle
.1 pincée de sel
.110 gr de beurre pommade
.1 oeuf

Mélanger toutes les poudres ensemble.
Sur un plan de travail,poser les poudres et ajouter le beurre pommade en petits morceaux.
Mélanger du bout des doigts jusqu'à que les morceaux de beurre se soient complètement intégrés aux poudres.
Faire un puits et casser l'oeuf au milieu.
Mélanger,fraiser la pâte pour qu'elle soit bien homogène.
Former une boule,la filmer et la placer 30 min au frigidaire.
La sortir et l'étaler au rouleau.
Foncer le moule beurré au préalable,piquer la pâte et la mettre à cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes jusqu'à qu'elle soit dorée.
Recette de la pâte prise sur youtube (pâte inratable).

Recette crémeux au citron:(recette de mon ami yossi)
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron
.250 gr d'eau

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Montage:

Quand la pâte est cuite et refroidit,verser la crème de citron chaude par dessus laisser refroidir et mettre au frais.

Décoration au chocolat:

Pour la dentelle au chocolat, faire fondre au bain marie 100 gr de chocolat noir, découper une bande de rodhoïde,placer le chocolat dans une poche a douille,couper l’extrémité le plus fin possible et dessiner des boucles en faisant des allers retours le long de a bande.
La placer tout autour de la tarte et placer au frais.
Quand le chocolat à prit,retirer la bande délicatement.

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bavarois after eight

Recette base croustillante:
Ingrédients:
.200 gr de crêpes dentelles
.200 gr de chocolat

Émietter les crêpes dentelles et les mélanger au chocolat préalablement fondu au bain-marie.
Étaler cette préparation dans un cercle a pâtisserie posé sur une assiette de présentation.
Placer au frais.

Recette bavarois chocolat:
Ingrédients:
.250 ml de lait
.4 jaunes d'oeufs
.75 gr de sucre
.80 gr de chocolat noir
.30 gr de cacao non sucré
.2 gr d'agar agar
.125 gr de crème liquide entière

Dans une casserole verser l'agar agar dans le lait froid et le faire chauffer.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes+sucre et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter le chocolat cassé en morceaux et mélanger.
Quand la préparation à refroidi monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement.
Verser la mousse bavaroise sur le fond croustillant et bien lisser.
placer au frais 2 heures ou 1 heure au congélateur.

Recette bavarois menthe:
Ingrédients:
.250 gr de lait
.3 jaunes d'oeufs
.60 gr de sucre
.3 à 4 belles branches de menthe fraîche.
.2 gr d'agar agar
.25 cl de crème liquide entière

Faire bouillir le lait et y mettre la menthe.
Laisser infuser à couvert.
Enlever les branches mais y laisser les feuilles.
Mixer le tout et filtrer.
Blanchir les jaunes avec le sucre et verser le lait par dessus.
Remettre le tout sur le feu et mélanger.
Diluer l'agar agar dans un fond d'eau et verser dans la préparation.
Remuer jusqu'à obtenir une crème anglaise.

Verser la crème dans un saladier et filmer au contact jusqu'à que le mélange refroidisse.
Monter la crème en chantilly.
Quand le crème anglaise à refroidi, la refouetter légèrement et incorporer délicatement la chantilly.
Verser cette préparation sur le bavarois chocolat.
Placer au congélateur 2h.

Recette miroir chocolat:
Ingrédients:
.87 gr d'eau
.112 gr de sucre
.75 gr de crème liquide
.15 gr de cacao
.2 g d'agar agar

Porter à l’ébullition l'eau et le sucre puis ajouter la crème liquide.
A la reprise de l’ébullition ,verser le cacao et remuer.
Laisser cuire à feu doux 15 min.
Diluer l'agar agar dans un fond d'eau et verser dans la préparation 2 min avant la fin du temps de cuisson.
Laisser tiédir.
Quand la préparation attend 30 degrés,la verser sur l'entremet congelé.
Laisser prendre le chocolat à température ambiante et retirer le cercle à l'aide d'un sèche cheveux.

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royal chocolat 2

Mousse au chocolat:
Ingrédients:
.4 jaunes d'oeufs
.300 gr de chocolat 55%
.550 gr de crème fleurette 35%
.40 gr de sucre
.3 cs d'eau

Feuilleté praliné:
Ingrédients:
.200 gr de crêpes dentelle
.200 gr de pâte à praliné

Biscuit au chocolat:(x2)
Ingrédients:
.4 oeufs
.100 gr de sucre
.100 gr de farine
.80 gr de chocolat noir
.20 gr de beurre

Glaçage chocolat:
Ingrédients:
.125 gr de sucre
.175 gr d'eau
.150 gr de crème fraîche liquide
.30 gr de cacao
.2 gr d'agar agar

Mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter la crème en chantilly bien ferme et placer au frais.
Dans une casserole porter a ébullition l'eau et le sucre.
Fouetter les jaunes et incorporer en filet le sirop de sucre jusqu’à  que le mélange double de volume.
Incorporer les chocolat énergiquement puis la crème au fur et a mesure.
Remettre au frais.

Biscuit au chocolat:

Faire fondre le chocolat avec le beurre 2 min au micro onde.
Séparer les blancs et les monter en neige.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter les mélange choco-beurre,puis les blancs en délicatement.
Incorporer la farine tamiser petit a petit en mélangeant.
Dans un moule a charnière recouvert de papier sulfurisé et beurrer,faire couler la pâte et la faire cuire 12 min a 180 degrés.
Laisser refroidir et découper le contour d'1 cm.
Renouveler l opération pour obtenir 2 biscuits.

Feuilleté praliné:

émietter les crêpes dentelles et ajouter la pâte praliné.
Bien mélanger

Montage:

Dans le fond du moule a charnière placer un film transparent et poser le cercle par dessus.
Placer un biscuit au fond du moule puis poser une couche de feuilleté praliné par dessus.
Placer la moitié de la mousse au chocolat en étalant bien la préparation.
Poser le 2 ème biscuit en appuyant légèrement.
verser l'autre moitié de mousse jusqu’ au ras bord du moule et bien lisser.
placer 2 h ou une nuit au congélateur.

Glaçage miroir chocolat:

Porter l'eau et le sucre à ébullition et maintenir sur le feu 2 à 3 minutes.
Ajouter le la crème liquide (chaude).
A la reprise de l’ébullition incorporer le cacao et laisser cuire à feu doux 20 min.
Ajouter l'agar agar et laisser cuire encore 2 min.
Laisser tiédir et utiliser cette préparation quand elle atteint 30 degrés.

Quand le glaçage a tiédit et atteint 30 degrés(pas plus!!)sortit le gâteau du congélateur  et à l aide d' un sèche cheveux ou d'un chalumeau chauffer le cercle afin de pouvoir le retirer.soulever a l aide du film transparent et placer le gâteau sur une grille que l on aura poser sur une plaque de cuisson(on aura bien évidement retirer le film!). faire couler le miroir bien régulièrement et laisser sécher a l air.
décorer selon les goûts.

Recette prise sur le net:
http://lacuisinedemonica.com/desserts/royal-chocolat/



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