Tarte/entremet aux fraises

Recette pâte sucrée:

Ingrédients:

.150 gr de beurre pommade

.90 gr de sucre glace

.30 gr de poudre de noisettes 

.Vanille en poudre 

.1 pincée de fleur de sel 

.1 oeuf (60 gr) 

.250 gr de farine T55

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre de noisettes.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Congeler une pâte pour une prochaine fois.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée et foncer le cercle à tarte.

Mettre au frais minimum 2h afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

Enfourner une 1 ère fois 15 min à 165degrés.

Pendant la cuisson on préparera la crème de noisettes.

Recette crème d’amande:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre de noisettes

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis mettre la poudre de noisettes.

Quand les premières 15 minutes de la cuisson de la tarte sont terminées sortir la plaque du four et étaler la crème de noisette jusqu’à hauteur.

Réenfourner pour 15 minutes supplémentaires.

Réserver.

Recette confit fruits rouges :

Ingrédients:

.100 gr  de purée de fruits rouges 

.15 gr  de sucre semoule

.2 gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits rouges,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Couler le confit sur la tarte.

Mettre au frais le temps que la tarte refroidisse.

Recette mousse fraise:

Ingrédients:

.35 gr de jaunes d’œufs

.40 gr de sucre semoule

.3 gr de gélatine

.60 gr de lait

.90 gr de crème liquide entière

.95 gr  de purée de fraises 

Hydrater  la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la fraise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Couler la préparation dans le moule du kit bambou de silikomart et congeler 3h.

Démouler et floquer la mousse puis la déposer sur la tarte. 

Décorer avec des fruits.

Tarte figue noisette

Recette pâte sucrée:

Ingrédients:

.150 gr de beurre pommade

.90 gr de sucre glace

.30 gr de poudre de noisettes 

.Vanille en poudre 

.1 pincée de fleur de sel 

.1 oeuf (60 gr) 

.250 gr de farine T55

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre de noisettes.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Congeler une pâte pour une prochaine fois.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée et foncer le cercle à tarte.

Mettre au frais minimum 2h afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

Enfourner une 1 ère fois 15 min à 165degrés.

Pendant la cuisson on préparera la crème de noisettes.

Recette crème d’amande:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre de noisettes

.1 figue fraîche

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis mettre la poudre de noisettes.

Quand les premières 15 minutes de la cuisson de la tarte sont terminées sortir la plaque du four et étaler la crème de noisette jusqu’à hauteur.

Couper la figue en petit morceaux et les dispatcher dans la crème.

Réenfourner pour 15 minutes supplémentaires.

Réserver.

Recette crème diplomate noisette:

Ingrédients:

.125 gr de lait de noisette (alpro)

.15 gr de praliné noisette 

.2 gr de gélatine 

.2 jaunes d’œufs 

.25 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.15 gr de maïzena 

.25 gr de beurre 

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater  la gélatine dans 12 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec le praliné .

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais le temps que la crème refroidisse.

Quand la crème est bien froide montée la crème liquide en chantilly et mettre de côté.

Battre la crème noisette au fouet pour la détendre et ajouter la chantilly. 

Montage:

Étaler une couche de crème diplomate noisette sur la tarte,puis disposer des quartiers de figues fraîches. 



Entremet praliné chocolat et meringue

Crémeux au chocolat:

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.1 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse.

Couler le crémeux dans l’insert fourni avec le kit ti amo (côté le plus petit posé dans une assiette.

Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2 heures.

Recette meringues:

Ingrédients:

.80 gr de blanc d’œufs

.80 gr de sucre 

.80 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. 

Tamiser le sucre glace et mélanger doucement à la maryse. 

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson,dresser deux coeurs de meringues de la taille de l insert.

Faire cuire 3 heures à 90 degrés.

Étaler au pinceau du chocolat blanc ou au lait ou noir sur le dessus des meringues pour l’isoler de l’humidité.

Réserver. 

Recette de la mousse praliné:

Ingrédients: 

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule ti amo de silikomart.

Couler un peu de mousse puis déposer une meringue ainsi que l’insert crémeux chocolat en enfonçant un petit peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter de la mousse et terminer par la deuxième meringue.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir lacté:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.100 gr de crème liquide 

.150 gr de chocolat au lait

.10 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une casserole,mettre le sucre et l eau et porter le tout à 103 degrés.

Hors du feu ajouter la crème froide.

Ajouter la gélatine puis verser le tout sur le chocolat au lait.

Mixer au mixeur plongeant. 

Filmer et réserver au frigo une nuit.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain marie et l’utiliser quand la température est à 25/27 degrés juste après avoir verser le glaçage rocher sur l’autre partie.

Recette glaçage rocher:

Ingrédients:

.250 gr de chocolat au lait

.40 gr d’huile neutre

.60 gr  de pralin

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Ajouter l’huile et le pralin. 

Utiliser le glaçage à une température de 30 à 35°C sur la moitié de l’entremet congelé.

Remettre au congélateur le temps que le glaçage miroir lacté soit à bonne température.

Recette du glaçage rocher sur le blog des desserts de Julien et la cuisine de Rachida pour le glaçage miroir lacté.