Entremet 3 chocolats

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Recette mousse au chocolat noir:

Ingrédients:

.140 gr de chocolat noir 62%

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remuer pour bien la faire fondre.

Verser sur le chocolat et bien mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat. 

Recette mousse au chocolat au lait:

Ingrédients:

.160 gr de chocolat au lait

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.3 gr de gélatine 

Même procédé que pour la mousse précédente mais il faudra hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.100 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Même procédé que pour les mousses précédentes mais il faudra hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.70 gr de chocolat noir

.70 gr de crème liquide entière 

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis la couler dans un moule tourbillon de 14 cm. 

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Montage:

Dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur poser sur le fond du film transparent en laissant dépasser sur les côtés.

Poser par dessus  un carton doré de 18 cm. 

Déposer la génoise au fond du moule puis ajouter le croustillant praliné.

Mettre au frais le temps de préparer la première mousse.

Réaliser la mousse au chocolat noir puis la verser dans le moule. 

Tapoter le moule pour que la mousse se place bien.

Mettre au congélateur 1h. 

Réaliser ainsi de suite les autres mousses tout en respectant le temps de pose entre chacune au congélateur.

Une fois les mousses terminées mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain passer un petit coup de sèche-cheveux sur les parois du moule quelques secondes afin que l entremet puisse être démoulé facilement.

Retirer le cercles et à l’aide du film transparent soulever l’entremet.

Ajouter le tourbillon de ganache au chocolat et laisser décongeler 2h à température ambiante ou 4h au frigidaire.

Tarte Tatin

 

Recette tarte Tatin de Christophe Michalak:

Ingrédients:

.1 pâte feuilletée 

.100 gr de sucre pour le caramel

.8 pommes type golden 

.500 gr de sucre (1kg pour michalak)

.500 gr de beurre (1 kg pour michalak)

.500 gr d’eau

.vanille en poudre 

.gelée de pomme 

Dans une casserole verser 100 gr de sucre et réaliser un caramel à sec. 

Le verser dans un moule de 20/22 cm.

Peler les pommes et les couper en 4quartiers puis retirer les pépins.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre,le beurre,l’eau et la vanille.

Quand tout est fondu ajouter les pommes en plusieurs fois si tout ne rentre pas.

On laisse cuire 10 min environ pour chaque fournée.

Les pommes doivent être translucides mais résistantes si l’on insert une pointe d’un couteau.

Garnir le moule avec les pommes en formant une rosace. 

Ne pas hésiter à les tasser un peu.

Découper un cercle un peu plus grand que la taille du moule ( 2 cm de plus).

Le poser sur le moule et appuyer pour que la pâte soit directement en contact avec les pommes et marquer l’angle avec les bords du moule afin de bien coller la pâte contre ces derniers.

Piquer la pâte sur toute sa surface puis cuire dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Laisser complètement refroidir avant de retourner le moule sur une assiette de présentation.

Lustrer la tarte avec de la gelée de pomme légèrement chauffé au micro-ondes.

Tarte bourdaloue ou amandine

Pâte sablée de Christophe Felder:

Ingrédients:

.120 gr de beurre pommade

.80 gr de sucre glace

.25 gr de poudre d'amande

.1 gousse de vanille

.1 pincée de sel

.1 oeuf

.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace. 

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Recette crème d’amande:

Ingrédients:

.2 oeufs

.100 gr de sucre

.20 cl de crème fraiche

.150 gr de poudre d'amande

.50 gr de poudre de noisette

.extrait d'amande amer ou une goutte de rhum(facultatif)

Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter la crème et les poudres.

Incorporer l'extrait d'amande ou le rhum.

Sortir le fond de tarte du frais et piquer la pâte avec une fourchette.

Verser(un peu mais pas tout!) au fond du moule et bien répartir.

Poser 5 moitiés de poires en sirop que l on aura incisé au couteau auparavant.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés et faire cuire environ 25 min.

Faire chauffer un peu de confiture de coing dilué dans un peu de sirop de poire et à l'aide d'un pinceau lustrer la tarte.

Entremet citron praliné

Recette insert crémeux praliné:(la veille)

Ingrédients:

.200 gr de praliné 

.200 gr de crème liquide 

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le praliné.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé en bas.

Mettre une nuit à congélateur.

Une fois l’insert congelé,découper à l’aide d’un emporte -pièce de 8 cm un rond au milieu.

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Réserver.

Découper un rond au milieu à l aide d’un emporte-pièce de 8 cm.

Recette croustillant praliné:(la veille)

Ingrédients:

.quantité suffisante de crèpe dentelle 

.quantité suffisante de praliné 

Mélanger ensemble le praliné et les crêpes dentelles jusqu’à ce que celles-ci soient entièrement recouverte de praliné.

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux aux noisettes sur une épaisseur d’1 cm.

Congeler une nuit.

Recette mousse au citron:(la veille)

Ingrédients:

.150 gr de jus de citron 

.150 gr de sucre 

.3 œufs 

.9 gr de gélatine en poudre 

.52 gr de beurre 

.420 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, mettre le sucre le jus de citron et les œufs.

Bien mélanger au fouet.

Faire chauffer le mélange sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu’à que la crème épaississe comme une crème anglaise et qu’elle atteigne 85 degrés.

Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine et le beurre froid.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain.

On ajoutera la crème liquide au montage de l entremet.

Montage:

Le lendemain,sortir la crème au citron du frigidaire et la mixer  au mixeur plongeant pour la rendre lisse et fluide.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop serrée.

Incorporer la chantilly à la crème au citron à l’aide d’une spatule.

Poser le moule interccio sur une assiette plate. Verser un peu de mousse au citron, puis poser l’insert praliné au milieu en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Couler l autre partie de la mousse puis ajouter le biscuit moelleux aux noisettes côté croustillant praliné sur la mousse. 

Appuyer légèrement afin qu’il soit bien à la surface du moule.

Congeler une nuit entière avant de le démouler.

Pour le flocage j ai utilisé un spray velours blanc et marron à pulvériser sur l’entremet congelé.

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