Lettercake kinder

Recette pâte sablée à l’amande et chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.30 gr de poudre  de cacao

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,le cacao et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Séparer la pâte en 2 et les étaler finement.

A l’aide d’un patron,découper la lettre choisie sur chaque pâte.

Enfournée dans un four préchauffé préalablement à 150 degrés 20 minutes 

Réserver.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.50 cl de lait

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre

.60 gr de maïzena 

.2 goussesde vanille

.8 gr de gélatine en poudre

.100 gr de beurre

.30 cl de crème liquide entière (ou 25 cl de crème liquide parvé)

Hydrater la gélatine dans 40 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Fair bouillir le lait avec les graines de vanille.

Le verser sur le mélange d’œuf et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine et bien remuer.

Tranvasez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème

liquide que l’on aura monté préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser la première lettre et pocher la crème diplomate.

Déposer délicatement la deuxième lettre.

Pocher la crème et décorer.

Fraisier à la pistache

Recette pâte de pistache de Pierre Hermé:

Ingrédients:

.135 gr de pistaches crues non salées et émondées

.18 gr d’eau

.62 gr de sucre

.30 gr de poudre d’amande 

.3 gouttes d’amande amère 

.1 cuillère à soupe d’huile

Torréfier 15 min les pistaches dans un four à 150 degrés.

Dans une casserole faire un sirop de sucre en versant l’eau puis le sucre sur un feu moyen. Laisser la température atteindre 121 degrés puis incorporer les pistaches chaudes. Remuer jusqu’à que le sirop englobe les pistaches et qu il devient sableux.

Dans un robot mixeur,mettre les pistaches,la poudre d’amande,les gouttes d’amandes amère et mixer quelques minutes. 

Ajouter la cuillère d’huile et continuer à mixer jusqu’à que la préparation devienne un peu liquide.

Mettre dans un bocal et conserver et à température ambiante.

Recette crème diplomate à la pistache:

Ingrédients:

.250 ml de lait

.2 œufs 

.50 gr de sucre

.30 gr de Maïzena 

.50 gr de beurre

.4 gr de gélatine 

.30 gr de pâte de pistache 

.15 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 20 gr d’eau très froide 10 minutes avant de commencer.

Verser dans une casserole la moitié du lait et le faire bouillir.

Dans un saladier,mettre l’autre partie du lait,le sucre,la maïzena et bien mélanger.

Ajouter les œufs et fouetter.

Quand le lait est chaud le verser dans le saladier et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de fouetter. 

Hors du feu ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.

Incorporer la pâte de pistache et là gélatine.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème pâtissière refroidie,monter la crème liquide en chantilly.

Détendre la crème

Pâtissière au fouet puis incorporer délicatement à la spatule la chantilly.

Débarrasser la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Génoise pistache:

Ingrédients:

.5 oeufs

.100 g de sucre

.1 sachet de sucre vanillé

.1/2 verre d'huile

.125 g de farine

.1 sachet de levure

.1 cuillère à café de pâte de pistache 

.colorant vert 

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en ajoutant le colorant à la fin.

Mélanger les jaunes avec les sucres,ajouter l huile,la levure et la farine et la pâte de pistache.

Incorporer les blancs délicatement.

Séparer la pâte en deux et faire cuire dans 2 cercles de 20 cm.

Cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 15 min environ un peu plus un peu moins cela dépend des fours. 

Laisser refroidir et détailler des ronds de 16 cm. 

Recette Sirop de sucre:

Ingrédients:

.150 g de sucre

.115 g d’eau

.1 bouchon d’alcool (rhum, kirsch, amaretto)facultatif

Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir 

Montage du fraisier:

Poser la 1 ere génoise sur une assiette de présentation.

L'imbiber de sirop au pinceau.

Déposer ensuite le cercle de pâtisserie autour du biscuit et placer les fraises coupées en deux autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).

A l'aide de la poche à douille,garnir l'intérieur de crème jusqu'à mi-hauteur.

Avec la spatule ,bien faire rentrer la crème entre chaque fraise.

Déposer des fraises découpées en morceaux et remettre une couche de crème.

Poser la deuxième génoise.

Imbiber le biscuit de sirop.

Remettre une fine couche de crème et lisser le tout jusqu'en haut du cercle.

Mettre au frais minimum 2 heures et déposer la pate d'amande. Retirer le cercle.

Tarte lettre pistache/fraises

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande et la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Séparer la pâte en 2 et les étaler finement.

A l’aide d’un patron,découper la lettre choisie sur chaque pâte.

Enfournée dans un four préchauffé préalablement à 150 degrés 15 à 20 minutes jusqu’ a que les bords soient dorés mais l’intérieur encore blanc.

Réserver.

Recette pâte de pistache de Pierre Hermé:

Ingrédients:

.135 gr de pistaches crues non salées et émondées

.18 gr d’eau

.62 gr de sucre

.30 gr de poudre d’amande 

.3 gouttes d’amande amère 

.1 cuillère à soupe d’huile

Torréfier 15 min les pistaches dans un four à 150 degrés.

Dans une casserole faire un sirop de sucre en versant l’eau puis le sucre sur un feu moyen. Laisser la température atteindre 121 degrés puis incorporer les pistaches chaudes. Remuer jusqu’à que le sirop englobe les pistaches et qu il devient sableux.

Dans un robot mixeur,mettre les pistaches,la poudre d’amande,les gouttes d’amandes amère et mixer quelques minutes. 

Ajouter la cuillère d’huile et continuer à mixer jusqu’à que la préparation devienne un peu liquide.

Mettre dans un bocal et conserver et à température ambiante.

Recette crème diplomate à la pistache:

Ingrédients:

.500 ml de lait

.4 œufs 

.100 gr de sucre

.60 gr de Maïzena 

.100 gr de beurre

.8 gr de gélatine 

.60 gr de pâte de pistache 

.30 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 40 gr d’eau très froide 10 minutes avant de commencer.

Verser dans une casserole la moitié du lait et le faire bouillir.

Dans un saladier,mettre l’autre partie du lait, la maïzena et bien mélanger.

Ajouter les œufs,le sucre  et fouetter.

Quand le lait est chaud le verser dans le saladier et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de fouetter. 

Hors du feu ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.

Incorporer la pâte de pistache et là gélatine.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème pâtissière refroidie,monter la crème liquide en chantilly.

Détendre la crème

Pâtissière au fouet puis incorporer délicatement à la spatule la chantilly.

Débarrasser la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser la première lettre et pocher la crème diplomate.

Garnir le milieu de fraises coupées en morceaux.

Déposer délicatement la deuxième lettre.

Pocher la crème et décorer.

entremet caramel espresso

Recette sablé breton à la noisette:(la veille)

Ingrédients:

.40 gr beurre température ambiante

.40 gr de sucre brun foncé

.¼ cuillère à café de sel

.¼ cuillère à café de café soluble

.1 jaune d'oeuf

.50 gr de farine

.50 gr de poudre de noisette 

.4 gr de levure 

Préchauffer le four à 170 degrés.

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre ensemble le beurre, le sucre, le sel et le café instantané. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Incorporer ensuite la farine, la poudre de noisette et la levure chimique. 

Mélanger  jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

Séparer la pâte en deux pour faire deux sablés.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,poser un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre. Déposer une boule de pâte et presser légèrement avec les pouces pour obtenir une surface lisse.

Faire cuire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré uniformément. 

Laisser refroidir pendant 10 minutes et transférer sur une grille pour le laisser refroidir.

Renouveler l’opération avec la seconde pâte.

Recette ganache au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.75 gr de chocolat noir

.12 gr de beurre 

.6 gr de miel

.1 c. À thé d'extrait de vanille

.75 gr de crème liquide 

Hacher le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol

Chauffez la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat. Attendre 2 min sans toucher puis remuer doucement.

Mélanger le miel et le beurre et chauffer au micro-ondes pendant environ 40 secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter ce mélange au chocolat. Laisser tiédir.

Séparer la ganache en 2 parts égales et étaler chacune d’elle sur chaque sablé uniformément avec le dos d’une cuillère.

Mettre au frigidaire pour que le chocolat durcisse.

Recette mousse au caramel:(la veille)

Ingrédients:

7 gr de gélatine

150 gr de sucre

52 gr de glucose 

67 gr d'eau

1 pincée de fleur de sel

190 gr +375 gr de crème liquide

2 jaunes d'oeuf

Hydrater la gélatine dans 37 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Entre-temps, dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose,l'eau et le sel. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à la formation d’un caramel  ambré.

Pendant ce temps dans une autre casserole ,chauffer légèrement les 190 gr de crème liquide et l’incorporer hors du feu dans le caramel. Remettre sur le feu et laisser refondre le tout jusqu’à que le mélange soit bien lisse.

Dans un bol,fouettez légèrement les jaunes et verser la crème caramel par dessus tout en continuant à fouetter.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux jusqu’à que le mélange atteigne 85 degrés. 

Débarrasser le tout dans un récipient et ajouter la gélatine. Bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser tiédir avant de monter les 375 gr restant de crème et de l’incorporer délicatement au caramel.

Montage:

Dans une assiette,poser le moule bien à plat.

verser la moitié de la mousse puis déposer un sablé(chocolat contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Verser le reste de la mousse et terminer par le 2 eme sablé( chocolat toujours contre la mousse.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage au caramel expresso:(le jour même):

.6 gr de gélatine

.200 gr de lait

.15 gr de maïzena

.250 gr de sucre 

.80 ml d’expresso

.200 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans un autre bol, mélanger le lait et la Maizena,réserver.

Dans une grande casserole à feu moyen verser le sucre et le laisser fondre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

A part, faire chauffer la crème et l'expresso.

Lorsque le caramel est prêt, hors du feu,verser délicatement le mélange de crème expresso sur le caramel.

Remettre le tout à fondre.

Dès que le mélange est bien lisse,le

Verser sur le lait et maïzena.

Bien remuer et remettre sur le feu afin de reprendre une ébullition pendant 1 minute pour que cela épaississe légèrement.

Filtrer la préparation et la débarrasser dans un récipient. Ajouter la gélatine et bien remuer pour la faire fondre.

Attendre que la température atteigne 27/28 degrés avant de le verser sur l’entremet congelé.

Laisser figer et déposer l’entremet sur une assiette de présentation et décorer selon les goûts.