Tarte couronne

Recette pâte sucrée de Christophe Felder:

Ingrédients:

.120 gr de beurre pommade

.80 gr de sucre glace

.25 gr de poudre d'amande

.1 gousse de vanille

.1 pincée de sel

.1 oeuf

.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée.

Découpez un rond à l aide d’un cercle à pâtisserie puis un rond au milieu avec un bol. 

Posez sur une plaque et mettre au frais le temps de préchauffer le four à 150 degrés 

Faire cuire 15 min.

Renouvelez l’opération avec l’autre pâte.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.25 cl de lait

.3 jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre

.30 gr de maïzena 

.1 gousse de vanille

.4 gr de gélatine en poudre

.50 gr de beurre

.15 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 20gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Fair bouillir le lait avec les graines de vanille.

Le verser sur le mélange d’œuf et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine et bien remuer.

Tranvasez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème

liquide que l’on aura monté préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sans tarder pochez directement des petits tas de crème sur les deux disques de pâte sucrée.

Mettre au frais 15 min avant de les superposer.

Découpez les fruits choisis en petits et en garder des plus gros pour la décoration.

Sortir les disques de pâte et ajoutez les fruits coupés en petits sur le disque du bas puis poser le 2 eme disque par dessus. 

Décorez selon votre inspiration. 

Trianon

Génoise au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en versant le sucre au fur et à mesure puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d’ amande et le cacao. 

Divisez la pâte en 2 et la verser dans deux cercles de 20 cm et mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min. Laisser refroidir

Détaillez des ronds de 16 cm ou 18 cm.

Feuilleté praliné:(la veille)

Ingrédients:

.Quantité suffisante de praliné

.Quantité suffisante de feuillantine 

Mélanger le praliné avec la feuillantine et l’étaler sur un des disques de génoise.

Congeler les deux disques de génoise.

Mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouettez les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. Versez sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuez. 

Réservez.

Dans une casserole,versez l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu il atteigne 121 degrés. Versez aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Montez la crème liquide en chantilly et l’ajoutez délicatement au mélange précédent.

Montage à l’envers:

Dans un moule en silicone éclipse de sillikomart,mettre la moitié de la mousse,poser un disque de génoise nature,verser l’autre partie de la mousse et poser par dessus la dernière génoise avec le feuilleté praliné (coté mousse).

 Congeler une nuit et démouler juste avant de glacer l’entremet.

Miroir chocolat:

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 72 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utilisez à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposez l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.

Dômes framboise pistache

Génoise pistache:

Ingrédients:

.5 oeufs

.100 g de sucre

.1 sachet de sucre vanillé

.1/2 verre d'huile

.125 g de farine

.1 sachet de levure

.1 cuillère à café de pâte de pistache 

.colorant vert 

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en ajoutant le colorant à la fin.

Mélanger les jaunes avec les sucres,ajouter l huile,la levure et la farine et la pâte de pistache.

Incorporer les blancs délicatement.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 15 min environ un peu plus un peu moins cela dépend des fours. 

Découper des ronds à l’aide d’un emporte pièce de la taille de vos sphères.

Mousse framboise:

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs

.75g de sucre semoule

.6g de gélatine

.115g de lait

.180g de crème liquide entière

.190g de purée de framboise

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la pulpe de framboise sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Verser la préparation dans des moules demi sphères.

Lisser la surface et congeler 3 heures.

Glaçage miroir rose:

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.200 gr de sucre en poudre 

.250 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et rose

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et les colorants

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur les dômes congelés

Montage:

Déposer les dômes sur les ronds de génoise et disposer des petites framboises sur tout le contour.

Bavarois framboise

Insert à la framboise:

Ingrédients:

.200g de purée de framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboise, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans l’insert cœur préalablement chemisé de papier film (côté inside, le plus petit). Bloquer au congélateur au moins 2h.

Biscuit moelleux aux amandes:

Ingrédients:

.67gr d’œuf

.18gr de jaune d’œuf

.87g de sucre semoule

.7g de maïzena 

.75g de poudre d’amande

.37g de crème liquide

.1/2 gousse de vanille

préchauffer le four à 165°C. Mélanger l’oeuf, le jaune, le sucre et les graines de vanille. Incorporer la maïzena,la poudre d’amande et la crème. Verser la pâte dans un moule de 18-20cm de diamètre graissé et enfourner 18 à 20 min. Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille. Tailler le biscuit avec l’emporte-pièce cœur (côté inside, le plus petit).

Réserver.

Mousse framboise:

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs
.75g de sucre semoule
.6g de gélatine
.115g de lait
.180g de crème liquide entière
.190g de purée de framboise

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la pulpe de framboise sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Couler de la mousse bavaroise jusqu’à la moitié du moule cœur ti amo en faisant bien remonter les bords. Bloquer au congélateur 15 min. Déposer l’insert cœur, couler le reste de la

Mousse,déposer le biscuit. Bloquer au congélateur une nuit.

Glaçage miroir rouge:

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.250 gr de sucre en poudre 

.200 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et rouge 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et les colorants

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.

Recettes de la mousse et du biscuit prisent sur le blog « c’est cro bon chez vanille »

Entremet praliné 2

Recette streusel aux amandes:(la veille)

Ingrédients:

.40 gr de beurre pommade 

.40 gr de cassonade 

.40 gr de farine 

.50 gr de poudre d'amandes

.0,50 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,lacassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Séparer la pâte en 2.

Étaler la 1 ère pâte sur 3 min d épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 18 cm en gardant le cercle pendant la cuisson.

Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 min.

On versera la pâte du biscuit moelleux par dessus.

Faire cuire la 2 eme pâte de streusel 25 min à la même température et réserver.

Biscuit moelleux à la vanille:(la veille)

Ingrédients:

.1 œuf 

.80 gr de sucre

.40 gr de crème liquide 

.60 gr de farine

.1 gr de levure chimique 

.20 gr d’huile d’olive 

.2 gousses de vanille 

Fouetter les œufs et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte directement sur le streusel cuit et on enfourne  pendant  20 minutes.

Réserver.

La mousse praliné:

Ingrédients: 

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Dans le moule éclipse verser la moitié de la mousse puis poser le streusel cuit avec le biscuit moelleux (streusel face à la mousse),ajouter l’autre moitié de la mousse et finir en posant le deuxième disque de streusel.

Congeler 1 nuit.

Glaçage miroir taupe:

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.250 gr de sucre en poudre 

.200 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et marron 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et les colorants

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.