Fraisier

Génoise:

Ingrédients:

.6 oeufs

.210 gr de sucre

.180 gr de farine

.60 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.

Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.

Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.

Séparer la pâte en 2.

Faire cuire la 1 ère génoise en étalant la pâte dans un cercle à pâtisserie de 24 cm posé sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.

Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Renouveler l'opération pour la 2 eme génoise.

Crème mousseline:

Ingrédients:

.500 g de lait entier

.2 x 75 g de sucre

.1 gousse de vanille

.80 g de jaunes d’œuf (environ 4 pièces)

.50 g de poudre à crème (ou Maizena)

.2 x 110 g de beurre pommade 

Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75 g de sucre et la vanille fendue et grattée.

Pendant ce temps, mélanger 75 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.

Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.

Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min.

Ajouter 110 g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.( pas au frigo)

Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.

Sirop de sucre:

.150 g de sucre

.115 g d’eau

.1 bouchon d’alcool (rhum, kirsch, amaretto)facultatif

Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir 

Montage du fraisier:

Poser la 1 ere génoise sur une assiette de présentation.

L'imbiber de sirop au pinceau.

Déposer ensuite le cercle de pâtisserie autour du biscuit et placer les fraises coupées en deux autour du cerle(côté coupé contre la paroi du cercle).

A l'aide de la poche à douille,garnir l'intérieur de crème jusqu'à mi-hauteur.

Avec la spatule bien faire rentrer la crème entre chaque fraise.

Déposer des fraises découpées en morceaux et remettre une couche de crème .
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.

Imbiber le biscuit de sirop.

Remettre une fine couche de crème et lisser le tout jusqu'en haut du cercle.
Mettre au frais minimum 2 heures et déposer la pate d'amande. Retirer le cercle.

Recette de la crème prise sur le blog rock and the bretzel 

Entremet praliné chocolat

Cremeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.125 gr de crème liquide

.125g de lait

.50 gr de jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.125 gr de chocolat

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d un cercle plus petit que celui de votre moule  posé dans une assiette et couler la préparation. Laisser refroidir et mettre au congélateur 

Dacquoise à la noisette:

Ingrédients:

.50 g de sucre glace

.43 g de poudre de noisettes

.55 g de blanc d’œufs

.18 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse. Arrêter de mélanger dès que le mélange est homogène.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez à 170°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir et découper a l aide d un cercle du diamètre de votre moule.

Praliné feuilleté:

Ingrédients:

 .praliné en quantité suffisante

.Feuilletine(crêpes dentelles)en quantité suffisante  

Mélanger ensemble La feuilletine avec le praliné et l'étaler sur la dacquoise 

Mettre au congélateur.

Mousse praliné:

Ingrédients:

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’œufs

.180 g de praliné 

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d'eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage à l'envers:

Verser la mousse dans votre moule en silicone ou cercle.

Déposer le cremeux au chocolat encore congelé par dessus puis La dacquoise avec le croustillant praliné ( côté croustillant sur le cremeux).

Mettre au congélateur toute une nuit. Démouler. 

Pour ma part j ai floqué l'entremet avec un spray velours. 

Recette de la mousse prise sur le blog Emprunte sucrée.

Entremet citron chocolat

Cremeux au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.125 gr de crème liquide

.125g de lait

.50 gr de jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.125 gr de chocolat

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse. Filmer le bas d un cercle de 15 cm posé dans une assiette et couler ma préparation. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour la nuit.

Génoise au chocolat :

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en neige puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d amande et le cacao. 

Verser La pate dans un cercle de 20 cm puis mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min. Laisser refroidir puis détailler un cercle de 15 cm.

Lemon curd:(la veille)

Ingrédients :

.1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60g de jus)

.2 oeufs (100g)

.100g de sucre

.35g de beurre (froid)

A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi (évitez la partie blanche très amère). 

Dans une petite casserole, versez 100g de sucre et ajoutez les épluchures de citron.

Ajoutez 2 oeufs et 60g de jus de citron.

Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec  un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité.Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu.

Hors du feu, ajoutez 30g de beurre froid d'un coup. Mélangez bien.

Filtrez le lemon curd.

Ce n'est pas vraiment liquide, il faut s'aider d'une cuillère pour que tout le lemon curd passe. Il ne doit rester que les zestes. Raclez bien le dessous de la passoire avec une maryse pour tout récupérer.

Laisser tranquillement refroidir à température ambiante (disons 20mn au moins). Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer.

Mousse au citron:(la veille)

Ingrédients:

.Le lemon curd que vous avez réalisé

.6g de gélatine de poisson en poudre 

.25g de jus citron

.280g de crème fleurette ou liquide entière bien froide

.Les zestes d'un citron 

Pendant que le lemon curd refroidit,hydratez 6g de gélatine avec 30g d'eau.Laissez la gélatine gonfler à température ambiante pendant que lemon curd refroidit (ne la mettez pas au frais).

Quand le lemon curd est refroidi, montez 280g de crème fleurette entière (ou crème liquide entière) bien froide à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. On démarre toujours à toute petite vitesse, et on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Zestez maintenant un citron dans le lemon curd.Mélangez bien.

Portez 25g de jus de citron à ébullition dans une toute petite casserole Et versez de suite sur la gélatine. Bien mélanger.

Versez la gélatine au citron dans le lemon curd.

Ajoutez toute la crème fouettée.

Mélangez délicatement (comme vous le feriez pour une mousse au chocolat), et versez de suite dans une poche sans douille.

Miroir jaune:( le jour meme)

.90 gr d'eau

.110 gr de sucre

.75 gr de crème liquide

.50 gr de chocolat blanc

.4 gr de gélatine en poudre

. Colorant jaune 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole puis ajouter la crème . Verser sur le chocolat blanc et bien melanger. Ajouter le colorant jaune. Laisser tiédir avant de l utiliser.

Montage de l'entremet:

Poser le moule dans un petit plat verser la moitié de la mousse,poser le crémeux au chocolat qu onaura préalablement démouler délicatement. Verser le reste de la mousse puis le biscuit au chocolat .

Mettre au congélateur une nuit. 

Démouler l entremet. Le poser sur un bol qui lui meme sera poser sur une plaque de cuisson. Verser le glaçage miroir tiédis a 35 degrés. 

Décorer et laisser décongeler plusieurs heures au frigidaire. 

Recette de la mousse prise sur le blog de Valerie de c est ma fournée 

Entremet vanille framboise

Recette de la génoise:

Ingrédients:

.5 oeufs

.100 g de sucre

.1 sachet de sucre vanillé

.1/2 verre d'huile

.125 g de farine

.1 sachet de levure

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs.

Mélanger les jaunes avec les sucres,ajouter l huile,la levure et la farine.

Incorporer les blancs délicatement.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 15 min environ un peu plus un peu moins cela dépend des fours. 

Découpé un rond de génoise a l aide d un cercle de 20 cm.

Streusel aux amandes:(la veille)

.40 gr de beurre pommade 

.40 gr de cassonade 

.40 gr de farine 

.50 gr de poudre d'amandes

.0,50 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,lacassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la préparation sur 3 min d épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 18 cm.

Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 25 min.

crémeux vanille :(la veille)

.150 de crème liquide entière 
.1/2 gousse de vanille
.38g de jaunes d’œufs
.23g de sucre semoule
.2 gr de gelatine 

Hydrater pendant 10 min La gélatine dans 12 gr d'eau très froide.

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine.

confit de framboises :( la veille)

.130g de purée de framboises
.40g de sucre
.1g de pectine NH

.2g de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 g d eau très froide pendant 10 min. 

Faire chauffer tous les ingrédients sauf La gélatine ensemble jusqu’à ébullition,hors du feu ajouter La gélatine et mélanger.

 Filmer un cercle de 18 cm et le retourner ( film contre l assiette),poser le streusel et verser le confit. Mettre au congélateur.

mousse vanille:

.4 gr de gelatine 

.1 gousse de vanille

.280 gr de lait

.90 gr de jaunes d'œuf 

.90 gr de sucre 

.50 gr de maïzena 

.480 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 24 gr  d eau très froide pendant 10 minutes.

Commencer par réaliser une crème pâtissière.
Faire infuser la gousse de vanille dans 280gr de lait entier chaud. Couvrir la préparation. Retirer la gousse.
Mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena.
Verser ce mélange  dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors la gélatine. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement la crème et ajouter délicatement à la crème pâtissière.

Glaçage miroir rose:

.90 gr d'eau

.110 gr de sucre

.75 gr de crème liquide

.50 gr de chocolat blanc

.4 gr de gélatine en poudre

. Colorant rose

Hydrater la gélatine dans 24 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole puis ajouter la crème . Verser sur le chocolat blanc et bien melanger. Incorporer La gélatine et remuer. Ajouter le colorant rose . Laisser tiédir avant de l utiliser.

Montage de l'entremet à l'envers:

Verser la moitié de la mousse dans le moule bien faire remonter la crème sur les bords a l aide d une spatule. Poser l insert de compoté de framboise et de streusel (côté framboise sur la mousse)puis poser le cremeux vanille sur le streusel. 

Verser le restant de mousse presque jusqu en haut puis de poser le disque de génoise. Bien appuyer et mettre à congeler route une nuit.

 Sur une plaque de cuisson posé un bol a l envers. Déposer l entremet dessus puis verser le glaçage dessus uniformément. Recuperer le surplus tombé sur la plaque et recommencer l opération.

Décorer et laisser décongeler 4h au frigidaire ou 2h à température ambiante